الرَّوْب أوالرائب أوالخاثر (الزبادي : بالعامية المِصرية) (اللبن : بالعامية الشامية) (یوغورتبالعثمانية) هوأحد نواتج الحليب ، يتم الحصول عليه من أي نوع من أنواع الحليب وذلك بتخميره بواسطة بكتيريا لبنية أوفطريات خاصة. وعموما يستخدم حليب البقر لهذا الغرض، كما يستخدم حليب الغنم الخيل في بعض المناطق.

إعداد الرَّوْب

ويتم إعداد الرَّوْب ببادئات بكتيرية من بكتريا العُصَيَّات اللبنية ديلبروكي (بكتريا تحت الجنس بلغارية) (باللاتينيةLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) مع بكتريا المكورة السبحية المُحِبّة للحرارة (باللاتينية Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). يسخن اللبن إلى 80 درجة مئوية لقتل البكتريا الضارة غير المرغوب فيها ولتغيير خواص بروتينات الحليب حتى تتجمع معا بدلا من تخثرها. يبرد الحليب إلى حوالي 45 درجة مئوية. تضاف البادئات البكتيرية ويتم الحفاظ على هذه الحرارة لمدة 4-7 ساعات حتى يتخمر الحليب. ومن المعروف حتى تخمر اللاكتوز (سكر اللبن) ينتج حمض اللاكتيك الذي يحلل بروتين اللبن ليعطي الرَّوْب قوامه ونكهته القوية. ويمكن تصنيع الرَّوْب أيضا من بدائل الحليب مثل حليب الصويا. وقد عهد الإنسان الرَّوْب منذ ما لا يقل عن 4500 عام وتمثل اليوم أحد الأغذية الشائعة في العالم بأسره. ويتميز الرَّوْب بقيمته الغذائية وفوائده الصحية التي لا مثيل لها من حيث غناها بالبروتين الكالسيوم وفيتامين ب2 (الريبوفلافين) وفيتامين بي6 وفيتامين بي12.

الاشتقاق اللغوي والهاتى

في اللغة العربية الفصحى اسمه : الرَّوْب أوالرَّائِب أوالخَاثِر (القاموس المحيط ، لسان العرب) . في اللهجة العامية المِصرية يسمى : الزبادي ، وفي اللهجة العامية الشامية يسمى : اللبَن ( واللبَن هوالحليب في اللغة العربية الفصحى ) . في عموم اللغات الأجنبية يسمى : يوجورت ، وهولفظ هجري الأصل من العمل يوجرماك yoğurmak بمعنى يعجن وحدثة يوجن yoğun بمعنى كثيف أوثقيل. والحرف غ ğ في الهجرية يخط gh في حروف اللغات الأخرى وكانت الهجرية نفسها تخط بأحرف عربية حتى عام 1928 عندما دخلت الأحرف اللاتينية اللغة الهجرية.وفي اللغة الهجرية الحديثة، تٌنطق يورت.

ويسمى الرَّوْب في بلغاريا "кисело мляко" (كيسيلوملياكوKiselo mlyyako) وتعني اللبن الحامضي أي المتخمر. أما في صربيا فيطلق عليه "кисело млеко" (كسيلومليكوKiselo mleko) وتتخذ شكل لبن سائل غليظ القوام بعمل تخمر الحليب. وتختلف كتابة الحدثة في اللغة الإنجليزية من دولة لأخرى فهي "Yoghurt" في نيوزلندا واستراليا في حين تخط في المملكة المتحدة "Yoghurt" و"yogurt" إلا أنها عادة ماتخط "yogurt" على علب االرَّوْب وهناك كتابة أخرى غير شائعة هي"yoghourt". أما في الولايات المتحدة، فالشائع هو"yogurt'" ونادرا ماتخط "yoghurt". أما في كندا، ف"yoghurt" هي الأكثر شيوعا بين متحدثي الإنجليزية لكنها تخط "yogourt على بعض الأصناف وهي الحدثة الفرنسية باعتبار الإنجليزية والفرنسية هما اللغتان الرسميتان في كندا.

وبغض النظر عن طريقة الكتابة، فهي تنطق يوجت /ˈjɒɡət/ في المملكة المتحدة ويووجرت(/ˈjoʊɡərt/) بواوممدودة في أمريكا الشمالية وأستراليا وجنوب أفريقيا وبواوممدودة أوقصيرة في نيوزلندا وإيرلندا.

خلفية تاريخية

ثمة براهين على حتى العالم قد عهد إنتاج منتجات ألبان دون استخدام بادئات تخمير قبل ما لا يقل عن 4500 عام. وهناك احتمال كبير حتى أول إنتاج للزبادي تم بتخمراللبن تلقائيا ليتحول إلى زبادي بعمل البكتريا الموجودة في الهواء الطلق. يعد العالم والمؤلف الروماني بلينيوس الأكبر أول من ذكر الزبادي في مؤلفاته حيث نطق إذا بعض القبائل البدوية عهدت "كيفية تغليظ قوام اللبن بتحويله لمادة لها درجة حموضة مستساغة". " وذكر كتاب ديوان لغات الهجر لمحمود كاشغري وموسوعة قوتادغوبيليك Kutadgu Bilig ليوسف خاص حاجب واللذان يرجعان للقرن الحادي عشر فهم أتراك العصور الوسطى بطريقة إعداد الزبادي.وقد ورد ذكر حدثة يوغورت في أبواب عديدة من الكتابين مع وصف استخدام البدوالأتراك لها. ويذكر التاريخ حتى أوروبا عهدت الزبادي مبكرا وبالتدقيق في فرنسا عندما أصيب الملك فرانسيس الأول بإسهال حاد لم ينجح في علاجه أي طبيب فرنسي. وينطق إذا حليفه سليمان العظيم أوفد له طبييا نجح في علاجه بالزبادي. وتعبيرا عن امتنانه، عرّف الملك الفرنسي الجميع بهذا الطعام الذي عالجه.

حتى عام 1900، كان الزبادي غذاء رئيسا في الإمبراطورية الروسية (وخاصة في آسيا الوسطى والقوقاز) وغربي آسيا وجنوب شرق أوروبا/ البلقان وأوروبا الوسطى والهند. ويعود الفضل لستامين جريجوروف، وهو طالب بلغاري تفهم الطب في جنيف (1878-1945) في دراسة الكائنات الدقيقة (ميكروفلورا) في الزبادي البلغارية لاول مرة.وفي عام 1905، قام بوصفها على أنها بكتريا تنتج حمض اللاكتيك لها شكل كروي أوعصوي. وفي عام 1907، سميت هذه البكتريا الشبيهة بالعصا لاكتوباسلص ديلبروكي (بكتريا تحت الجنس بلغاريكس) وبالإنجليزية Lactobacillus bulgaricus (وتسمى الآنLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). وتأثر إليا إليش ميكنيكوف Ilya Ilyich Mechnikov، عالم الأحياء الروسي من معهد باستير بفرنسا والحاصل على جائزة نوبل، بأبحاث جريجوروف وافترض حتى المواظبة على تناول الزبادي هوالسبب في تعمير الفلاحين البلغاريين. وإيمانا بأهمية بكتريا لاكتوبصيلس للحفاظ على الصحة، سعى ميكانوف لنشر تناول الزبادي في مختلف أنحاء أوروبا. وكان لإيزاك كاراسومن مدينة سالونيكا إبان فترة الحكم العثماني الفضل في تصنيع الزبادي على نطاق تجاري عام 1919 حيث بدأ نشاطا محدودا في برشلونة وسمى الزبادي دانون Danone (ومعناها دانيل الصغير تصغير دانيل) على اسم ابنه. وتوسع النشاط لاحقا وامتد للولايات المتحدة تحت الاسم الأمريكي Dannon.

وكان لمصنع ألبان Radlická Mlékárna في براغ الفضل في ابتكار الزبادي بمربى الفاكهة. وأدخلت شركة Dannon هذا النوع الولايات المتحدة عام 1947. وعهدت الولايات المتحدة الزبادي للمرة الأولى على يد المهاجرين الأرمينيين ساركيس Sarkis وروز كولومبوسيان Rose Colombosian حيث قاما بافتتاح معمل ألبان كولومبوآند سانز "Colombo and Sons Creamery في أندوفر بماساشوستس عام 1929. وكان يتم توزيع زبادي كولومبوفي أنحاء نيوإنجلاند على عربات تجرها الخيول محفور عليها لفظالزبادي باللغة الأرمينية مزدون mazdoon والتي تغيرت فيما بعد إلى يوغورت Yoghurt وهوالاسم الهجري للمنتج حيث انتشر هذا الاسم لأن الهجرية كانت لغة تواصل مشهجر Lingua franca بين الجماعات العرقية المنحدرة من الشرق الأدنى والتي شكلت^[] المستهلك الرئيس لها آنذاك. وزاد انتشار الزبادي في الخمسينيات والستينيات في الولايات المتحدة حيث تم الترويج لها بوصفها غذاء صحيا. وبحلول أواخر القرن العشرين، أصبحت الزبادي طعاما أمريكيا شائعا وبيعت علامة زبادي Colombo عام 1993 إلى جينرال ميلز General Mills والتي أوقفت إنتاجها عام 2010.

القيمة الغذائية والفوائد الصحية

تعهد الزبادي بمحتواها الغني من البروتين الكالسيوم وفيتامين ب2 (الريبوفلافين) وفيتامين بي6 وفيتامين بي12. ويمكن للأفراد الذين يعانون بدرجة متوسطة من عدم تحمل اللاكتوز تناول الزبادي دون ضرر إذ حتى معظم اللاكتوز في اللبن يتحول بعمل البادئات البكتيرية إلى حمض اللاكتيك..

ويمكن أيضا تناول الزبادي للوقاية من الإسهال الذي تسببه المضادات الحيوية. وثمة اعتقاد حتى الزبادي تحافظ على صحة اللثة، من الممكن بعمل حمض اللاكتيك في الزبادي. وخلصت دراسة نُشرت في عدد 11 يناير/ كانون أول 2005 من الدورية الدولية للسمنة حتى تناول الزبادي قليلة الدسم قد يساعد في تخفيض الوزن ويعزوهذا بوجه خاص لغناها بالكالسيوم.

المعلومات الغذائية

يحتوي جميع كوب من اللبن القليل الدسم ، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

• الثمنات الحرارية: 154
• الدهون: 8.80
• الدهون المشبعة: 12.45
• الكاربوهيدرات: 17.25
• الكوليستيرول: 15
• البروتينات: 12.86

أنواع الزبادي وطرق تقديمها

داديا Dadiah أوداديه Dadih، نوع تقليدي شهير من الزبادي في غرب سومطرة وتصنع من اللبن الجاموسي والذي يتم تخميره في أنابيب من البامبو. والزبادي طعام شهير في نيبال حيث تقدم فيها كمقبلات وكصنف حلوأيضا. ويطلق عليها هناك(दही) داهي dahi. وتعد جزءا من الثقافة النيبالية ويتم تناولها في الاحتفالات القومية وحفلات الزواج والحفلات والمناسبات الدينية واللقاءات العائلية وغيرها. ومن أشهر أنواع الزبادي النيبالية جوجوداهيو juju dahu والتي يرجع أصل صناعتها إلى مدينة بختابور.

تاراترTarator ودجاجَك Cacik : من أنواع الشوربات الباردة المصنوعة من الزبادي ويشيع تناولها صيفا في ألبانيا وبلغاريا وجمهورية مقدونيا وهجريا. وتصنعان من العيران والخيار والشبت والملح وزيت الزيتون وبمكن إضافة الثوم وعين الجمل المطحون. أما تزاتزيكي Tzatziki الشهير في اليونان، فهي صوص غليظ القوام من الزبادي يشبه التاراتور في المكونات. ويسمى تزاتزيكي في بلغاريا " تاراتر جاف".

غاميوجرتوRahmjoghurt زبادي قشدية القوام يزيد الدسم فيها بنسبة 10% عن أنواع الزبادي الأخرى المعروفة في البلدان الناطقة بالإنجليزية. (غام Rahm حدثة ألمانية معناها قشدة) و(يوجرتوjoghurt) هي الزبادي في اللغة الألمانية وتباع هذه الزبادي في ألمانيا وبلدان أخرى.

وثمة أنواع أخرى من الزبادي مثل الزبادي المغطاة بطبقة من القشدة Cream – top Yoghurt (وش باللهجة المصري) وتصنع من لبن غير متجانس (أي لم يتم إذابة دهونه فيه وإنما تكون طافية على السطح). وتعلوفوق هذا النوع من الزبادي طبقة من القشدة فيضفي عليها طعمها قشديا مرغوبا. وبدأ تصنيع هذا النوع تجاريا في الولايات المتحدة في مصنع براون كاوبنيوفيلد في نيويورك، ضاربة عرض الحائط بالاتجاه السائد لتناول الزبادي قليل أومنزوع الدسم. وتشتهر الأردن بالجميد وهوزبادي يتم حفظه بالتمليح والتجفيف. أما في مصر، فيطلق على اليوغورت "زبادي" وتصنع من اللبن الجاموسي ويزيد الإقبال عليها في شهر رمضان حيث يعتقد أنها تقضي على الإحساس بالعطش.

وتعد رايتا Raita نوعا من اصناف الجانبية المصنوعة من الزبادي والشهيرة في جنوب آسيا والهند. ويتم إعداده بتتبيل الزبادي بالكزبرة والكمون والنعناع والفلفل الحريف وغيرها من الأعشاب والبهارات. ويتم مزجها مع البصل والخيار ويقدم الخليط مبردا. وتتميز الرايتا بتأثيرها المرطب على الفم مما يجعلها طعاما مثاليا مع الأطباق الهندية الحريفة.

أما الدوداه Dudh فهولبن مختر سندي رائج في الهند ويشبه اللبن الرائب. ويُشرب عادة أثناء تناول الطعام على جرعات حيث يساعد على الهضم كما يعطي للطعام مذاقا ألذ. ويقدم أيضا مع الأرز السادة في بعض المناطق. وتشتهر داهي Dahi بمذاقها وقوامها المميزين وهي نوع من الزبادي في شبه القارة الهندية. ويُُشتق لفظ داهي من الحدثة السنسكريتية دادهي dadhi وهي واحدة من العلاجات الشافية أو Panchamrita أي الأطعمة المستخدمة في طقوس العبادة الهندوسية. وللداهي دلالة حضارية في الكثير من منازل في إقليم ميثيلانشيل Mitilanchial في بهار شرقي الهند. ولزبادي داهي نكهات عديدة، أشهرها النوع الحامض Tauk doi والنوع الحلوميستي أوبودي دوي (meesti/ podi doi). وفي الهند يستخدم النوع الحلو في وصفات التجميل بعد خلطه بالكركم والعسل. وتستخدم النساء في الكثير من المناطق في الهند النوع الحامض (खट्टी दही) كبلسم لتنعيم الشعر. وللداهي أسماء عديدة أيضا ومنها ثايوريوThayiru في لغة مالايالام ودواDoi في لغة الأساميز واللغة البنغالية ودوهي Dohi في لغة أوريا وبيرجوperugu في تلوجووموصاروMosaru في الكانادا وثايير Thayir في التاميل وكوزانا آ بنار Qәzana a pәәner في الباشتو.

وتصنع حلوى سريكهاند Srikhand الشهيرة في الهند من الزبادي المجفف والزعفران وحب الهيل (حبهان) وجوزة الطيب والسكر وأحيانا فواكه مثل المانجووالأناناس.

أنواع الزبادي المحلى والمطعم بنكهات

لمعادلة مذاق الزبادي الحمضي الطبيعي، يتم تحليتها وقد يضاف إليها نكهات أوبتر فاكهة أومربى فاكهة في قاع الوعاء الذي تباع فيه. وتسمى الزبادي الممزوجة بالفاكهة بالزبادي السويسري. . يضاف البكتين، وهومادة طبيعية في الفاكهة، إلى معظم أنواع الزبادي في أمريكا الشمالية^[] وقد يضاف معه أوبدلا منه الجيلاتين ليعطي الزبادي الكثافة والدسم بتكلفة بسيطة. يضاف البكتين، وهومادة طبيعية في الفاكهة، إلى معظم أنواع الزبادي في أمريكا الشمالية^[] وقد يضاف معه أوبدلا منه الجيلاتين ليعطي الزبادي الكثافة والدسم بتكلفة قليلة. ويباع أيضا هذا النوع من الزبادي المغشوش باعتباره معدا على الطريقة السويسرية آنفة الذكرعلى الرغم من أنه لايمت بصلة للزبادي التي يتناولها السويسريون. وتصنع الزبادي التي يطلق عليها خط القشدة creamline من اللبن تام الدسم غير المجنس (أي لم تذاب القشدة فيه) ولذا ترتفع طبقة القشدة على سطح الزبادي. وبالنسبة للزبادي بالفواكه، يتم استخدام المربى بدلا من بتر الفاكهة لحفظها لأسابيع.^[] وتستخدم المواد المحلية مثل قصب السكر أوالسكرلوز في تصنيع الزبادي قليلة الدسم على نطاق تجاري. ومن أشهر أنواع الزبادي في الولايات المتحدة الأمريكية الزبادي المحلاة والمنكهة والتي عادة ما تباع في أكواب بلاستيكية صغيرة. ومن النكهات المعروفة الفانيليا والعسل والفواكه مثل الفراولة والتوت الأزرق (أوديسة) والتوت الشوكي وتوت العليق والخوخ.

يوغورت مصفى

اليوغورت المصفى أحد أنواع اليوغورت الذي يتم تصفيته باستخدام مرشح من الورق أوالقماش الشاش في الغالب ويستخدم في فصل شرش اللبن مما يعطي للزبادي قواما غليظا وطعما لاذعا قويا.

ومن أنواع اليوغورت المصفى ال لبنة وتستخدم في حشوالشطائر. ويمكن حتى يضاف للبنة شرائح الخيار وزيت زيتون وزيتون علاوة على بعض الأعشاب الخضراء الطازجة. ويمكن تغليظ قوام اللبنة أكثر وتشكيلها على هيئة كرات وحفظها في زيت الزيتون مما يحفظها مخمرة لعدة أسابيع أخرى. وقد تستخدم مع البصل واللحم والمكسرات في حشوأنواع عديدة من الفطائر الكبة.

ويتم تسخين بعض أنواع الزبادي المصفى في أوعية كبيرة مكشوفة أولا حتى يقل محتواه من السوائل. ويتم إعداد ميشتي داهي Mishti Dahi بهذه الطريقة، وهي حلوى شهيرة في شرق الهند تندرج تحت الداهي لكن قوامها أكثر كثافة حيث يشبه الكاسترد ومذاقها أكثر حلاوة من أنواع الزبادي الغربية.

ويتم تناول الزبادي المصفاة في اليونان وهي مكون أساسي في صوص تزادزيكي Tzadziki والتي يتم تناولها عادة مع شطائر خبز البيتا المحشوبالدجيروس Gyros والسوفلاكي Souvlaki وهما من الأطعمة اليونانية الشهيرة.

مشروبات

عيران أودهالا شراب مملح من الزبادي يشتهر في ألبانيا وبلغاريا وهجريا وأذربيجان وإيران وجمهورية مقدونيا وكازاخستان وقرغزستان. ويتم إعداده بخلط الزبادي مع الماء (وأحيانا) الملح. ويعهد بأسماء عديدة باختلاف الدولة حيث يسمى «دوغ» في إيران وتان في أرمينيا ولبن عيران في سوريا ولبنان وشنينة في العراق والأردن ولبن أربيل أيضا في العراق وماجيغا في تيلوغووماجيج في كانادا وموروفي تاميلي ومالايالام في جنوب الهند ولاسي في بنجاب ومختلف أنحاء الهند. ويختلف الدوغ عن العيران في حتى الدوغ يضاف إليه النعناع في العادة كما أنه مشروب غازي حيث يضاف إليه عادة ماء صودا.

لاسي: مشروب من الزبادي يرجع أصله إلى شبه القارة الهندية له مذاق خفيف مملح أومسكر. ويعد اللاسي غذاء أساسيا في بنجاب. وفي بعض مناطق شبه القارة الهندية، يتم بيع النوع المُحلى بنكهات ماء ورد المانجووغيرها من أنواع عصير الفواكه مما يعطيه مذاقا مختلفا تماما.أما اللاسي المملح فيُطعم بالكمون المحمص المطحون والفلفل الحار(شطة). وقد يتم أيضا استخدام مخيض اللبن(المتبقي من اللبن بعد فصل الزبدة عن القشدة) وأحيانا مايطلق عليه غول في البنغال وماتها في شمال الهند وماجيغا في أندرا براديش وداهي باني في أوريسة وتاك في ماهاراشترا وتشاس في غوجارات. وينتشر أيضا تناول شراب لاسي في باكستان.

وينتشر تناول مشروب اللبن الزبادي المحلى في أوروبا (متضمنة بريطانيا) والولايات المتحدة حيث يضاف إليه الفاكهة ومواد تحلية. وهذا النوع يطلق عليه "مشروب الزبادي" ومن أنواعه التجارية يوب «Yop» وبيوبست سموثي «BioBest Smoothie».

ويوجد أيضا الزبادي السموزي والتي تحتوي على نسبة كبيرة من الفاكهة وهي شبيهة بالسموزي(شراب يصنع فاكهة مطحونة بيوريهوقد يضاف إليه الآيسكريم أواللبن أوالزبادي). وفي الإكوادور، يتم تقديم الزبادي السموزي بنكهة الفواكه المحلية مع خبز (pandeyuca) يصنع من الدقيق الكاسافا مع الجبن ويشكل على حرف U كنوع من الوجبات السريعة.

خصائص محلية

في مصر في رمضان الزبادي له أهمية خاصة لأنه يوجد اعتقاد أنه يجب تناوله في السحور لتلافي الإحساس بالعطش طوال نهار الصيام وتقليل الاحساس بالحموضة.

انظر أيضا

• اللبن المخثر
• منتجات اللبن المخمر
• عنصر فائمة منقّطة
• الزبادي المثلجة
• عيران
• زبادي الصويا

منتجات ألبان متخمرة أخرى

• لبنة (غذاء)
• الكفير
• فيلس
• ماتسوني
• شانكليش
• كوموس
• لاسي
• سميتانا

حواش

وصلات خارجية

مشاع الفهم فيه ميديا متعلقة بموضوع روب.

• وصفة مجربة للبشرة ماسك ينقي الوجه بالروب
• الزبادي وفوائده
• طريقة عمل الزبادي