بيرة (مشروب كحولي)

Leffe, a Belgian beer, served in its own branded glasses

Schlenkerla Rauchbier straight from the cask

الجعّة أوالبيرة هومشروب كحولي يحتوي على غاز ثاني أكسيد الكربون. يتم إنتاجه خلال عملية تخمر محتوياته الأساسية التي هي عادة: الماء والملت والجنجل. هناك أنواع مختلفة منه، كما حتى للمشروب شعبية كبيرة في مختلف دول العالم وخاصة في أوروبا وأمريكا الشمالية.

التاريخ

Egyptian wooden model of beer making in ancient Egypt, Rosicrucian Egyptian Museum, San Jose, California

مكونات الجعة

A 16th-century brewery

Malted barley before roasting

تتكون الجعة أساساً من الشعير وحشيشة الدينار والخميرة والمواد المضافة والماء.

1- الشعير barlay: هوالمادة الأساسية لصناعة المولت (الشعير المنبت لفترة محددة)، وتستخدم في صناعته حبات الشعير الأبيض الكبيرة الحجم وذات اللون الأصفر الباهت. وينبت الشعير بعد ترطيبه بالماء أونقعه بوساطة رذاذ من الماء لحين بلوغ نسبة رطوبته 45% مع توفير التهوية الكافية، وتستغرق عملية الإنبات 6-ثمانية أيام. وعندما يصير طول الجذير النامي مساوياً طول حبة الشعير، يوقف الإنبات بتجفيف الشعير بوساطة أفران خاصة، وكذلك لتكوين اللون المرغوب في المولت بحسب لون الجعة المنتجة (صفراء وبنية وسوداء) إذ تتناسب درجات الحرارة وطول مدة التجفيف طرداً مع اللون المطلوب للبيرة المنتجة، ومن ثم يغربل المولت بعد تجفيفه لفصل الشوائب والجذيرات، ثم يخزن في أكياس أوصوامع خاصة.

2- حشيشة الدينار hops: هي نبات متسلق ثنائي المسكن ينموفي البلدان الباردة، وتستخدم زهور النباتات المؤنثة فقط في صناعة الجعة لارتفاع نسبة المرارة فيها. وتضاف الحشيشة أوخلاصتها إلى مستخلص المولت على مراحل في أثناء طبخ المستخلص مع الحشيشة لترسيب البر وتينات وتثبيط نموالأحياء الدقيقة وإعطاء النكهة والطعم والرائحة والرغوة المميزة للجعة.

3- الخميرة ferment: يرجع طعم الجعة ونكهتها إلى حشيشة الدينار وإلى سلالة الخمائر المستخدمة في إنتاج الكحول، وتتبع الجنس Saccharomyces وتصنف ضمن مجموعتين رئيستين هما خمائر السطح top yeasts وخمائر القاع bottom yeasts، وتقع تحت هاتين المجموعتين آلاف السلالات التجارية التي تنتجها مراكز الأبحاث في أراتى العالم.

4- المواد المضافة: هي مواد كربوهدراتية المنشأ أرخص نسبياً تضاف لزيادة كمية المستخلص من الشعير كالأرز والسكر والذرة.

5- المياه: يجب حتى تتوافر فيها نسبة معينة من أملاح الكالسيوم والمغنيزيوم، وأن تكون مطابقة من الناحية الميكروبيولوجية لمواصفات مياه الشرب.

طرائق تصنيع الجعة

Hop cone in a Hallertau, Germany, hop yard

Kriek, a variety of beer brewed with cherries

1- إنتاج المستخلص: تبدأ صناعة الجعة بعمل مستخلص مائي للمولت mashing يحتوي على مواد نشوية وبروتينات تم حلمأتها جزئياً في أثناء إنبات الشعير، ثم يُحضّن المستخلص في درجات الحرارة المناسبة لتنشيط الأنزيمات المحللة للمواد النشوية والبروتينية وإنتاج كمية من السكريات القابلة للتخمر الكحولي وحموضاً أمينية بما يكفي تغذية خلايا الخميرة فقط.

بعد ترشيح مستخلص المولت (المسمى صناعياً الورت الحلوsweet wart) ينقل إلى خزان إضافة حشيشة الدينار إذ يغلى لضبط هجريز المواد الصلبة الذائبة واستخلاص المواد المرة منه، ثم يهجر هذا المستخلص مدة حتى تترسب المواد غير المرغوبة. وتعد هذه الفترة عملية تعقيم المستخلص (الذي يسمى Hopwart)، ومن ثم يرشح ويبرد داخل مرشحات مغلقة وينقل إلى خزانات التخمر المعقمة.

2- التخمر: تقسم عملية التخمر إلى مرحلتين:

أ- التخمر الأساسي أوالابتدائي: يضاف البادئ من المخمِّر إلى السكريات والمحضّر والمكاثر في قسم خاص من المصنع إلى المستخلص الأخير الذي يحضّن في خزانات التخمر في درجات الحرارة المناسبة حسب نوع الخمائر السطحية أوالقاعية لتنتج الكحول وغاز ثاني أكسيد الكربون بالتخمر اللاهوائي للسكريات الموجودة في المستخلص. ويستدل على انتهاء هذه الفترة التي تستغرق نحوثلاثة أيام، بإجراء تحاليل مخبرية وبمظاهر مرئية كتشكل الرغاوي واختفائها في نهاية المدة.

ب- التعتيق: يسحب السائل الرائق من خزانات التخمر الأساسي وينقل إلى خزانات التعتيق لتخزين الجعة في درجات حرارة منخفضة عدة أسابيع تتم خلالها تفاعلات تخمر بطيء للسكريات المتبقية وتحولها إلى كحول وغاز ثاني أكسيد الكربون، كما تترسب خلايا الخميرة المتبقية وتتكون الخصائص المرغوبة في البيرة كالنكهة والرغوة.

3- الترشيح النهائي والتعبئة: تمرر البيرة الناتجة عبر مرشحات دقيقة غير منفذة حتى للميكروبات، ثم تنقل إلى خزان آلة التعبئة في زجاجات أوعلب، ومن ثم تبستر العبوات للقضاء على الميكروبات المتبقية وتلصق البطاقات عليها وتعبأ في الصناديق.

أنواع الجعة

Cask ale hand pumps with pump clips detailing the beers and their breweries

German wheat beer

أهمها البيرة الصفراء المسماة الإيْل أواللاغر Ale or Lager والبيرة البنية اللون المسماة الستوت والبورتر Stout and Porter، والبيرة السوداء أوالإيرلندية والبيرة الخالية من الكربوهدرات، إضافة إلى مئات الأنواع الأخرى، إذ يمكن القول إذا لكل منتج أومصنع ميزات خاصة به بحسب طرائق التصنيع والتخمير والتعتيق ونوع الخمائر المستخدمة.

الهجريب الاجمالي والقيمة الغذائية

Paulaner dunkel - a dark lager

تتفاوت نسبة الكحول في الجعة بين 2 و8%، وإن معظم الطاقة الموجودة في الجعة ناتجة من الكحول وقليل منها من السكريات، وتراوح بين 230 و770 ثمناً حرارياً في اللتر الواحد. وهي فقيرة بالحموض الأمينية، كما تسهم في إمداد الجسم ببعض احتياجاته من فيتامينات ب، وغنية بالأملاح المعدنية وتراوح نسبة كلوريد الصوديوم بين 96 و167 ملغ/ اللتر مما يجعل الجعة ملائمة لتعويض الفقد من الأملاح الناتج من التعرق.

ولا تعد البيرة عموماً مصدراً للطاقة أوالكحول أوالفيتامينات إلا حتى العادات الاجتماعية والتأثير النفسي تؤدي دوراً مهماً في هذا المجال.

الأهمية الاقتصادية العالمية وفي الوطن العربي

Cropton, a typical UK microbrewery

بلغ الإنتاج العالمي للجعة نحو995 مليون هكتولتر في عام 2000، ويزداد بمعدل 3% سنوياً، وتعد ألمانية وبريطانية وبلجيكة وتشيكية وسلوفاكية وإيرلندة أكثر الدول الأوربية إنتاجاً واستهلاكاً للبيرة وتبلغ حصة ألمانية وبريطانية نحو66% من إنتاج الجعة في أوربة، أما في اليابان والولايات المتحدة وإفريقية فان نسب الاستهلاك في تزايد مستمر، ويهجرز أساساً على البيرة اللاغر والستوت المعلبة.

وفي الوطن العربي ولأسباب دينية واجتماعية يعد إنتاج الجعة محدود الأهمية الاقتصادية والانتشار.

نسبة الكحول

Draught beer keg fonts at the Delirium Café in Brussels

A selection of cask beers

تتراوح نسبة الكحول في البيرة بين أقل من 3% إلى أكثر من 30%، حيث تختلف حسب شركة التصنيع ومن منطقة إلى أخرى حسب عادات الشرب. متوسط نسبة الكحول في معظم الأنواع هي بين أربعة - 6%.

البيرة غير الكحولية

يطلق على البيرة أنها خالية من الكحول إذا كانت تتضمن على نسبة صغيرة جدا من الكحول. وهذه النسبة من الإيثانول تقدر ما بين 0.02 % و0.05 % حسب عمليات التصنيع. والأيثينول هوالاسم الفهمي للكحول. ومعظم عصائر الفواكه تحتوي من خلال عملية التخمر بطبيعتها على نسب مماثلة من الكحول. بعض أنواع البيرة الخالية من الكحول هي :

"كيرين الحرة (KIRIN FREE)" - شركة كيرين بروري
"أساهي نقطة صفر (Asahi POINT-ZERO)" - شركة بيرة أساهي
"سانتوري جيد صفر (Suntory FINE ZERO)" - سانتوري هولد
"سابوروسوبر واضح (SAPPORO SUPER CLEAR)" - سابوروللبي

التأثيرات الصحية

Édouard Manet's The Waitress showing a woman serving beer

Inside a tent at Munich's Oktoberfest—the world's largest beer festival

على اعتبار حتى المكون الرئيسي للبيرة هوالكحول، فإن الاستهلاك المتوسط للكحول يقلل من مخاطر الإصابة بأمراض القلب، الجلطة، وتدهور القوى العقلية

وصلات خارجية

جعة فرعونية في اليابان

ملاحظات

المصادر

[1]

اقرأ اقتباسات ذات علاقة ببيرة (مشروب كحولي)، في فهم الاقتباس.

Dumper, Michael; Stanley, Bruce E. (2007), Cities of the Middle East and North Africa: A Historical Encyclopedia, ABC-CLIO, ISBN 9781576079195, http://books.google.com/books?id=3SapTk5iGDkC&pg=PA141&dq=tablets+of+ebla&as_brr=3&ei=80irS-iACpGmkATMnJWcDQ&cd=10#v=onepage&q=tablets%20of%20ebla&f=false .
Archeological Parameters For the Origins of Beer. Thomas W. Kavanagh.
The Complete Guide to World Beer, Roger Protz. ISBN 1-84442-865-6.
The Barbarian's Beverage: a history of beer in ancient Europe, Max Nelson. ISBN 0-415-31121-7.
The World Guide to Beer, Michael Jackson. ISBN 1-85076-000-4
The New World Guide to Beer, Michael Jackson. ISBN 0-89471-884-3
Beer: The Story of the Pint, Martyn Cornell. ISBN 0-7553-1165-5
Beer and Britannia: An Inebriated History of Britain, Peter Haydon. ISBN 0-7509-2748-8
The Book of Beer Knowledge: Essential Wisdom for the Discerning Drinker, a Useful Miscellany, Jeff Evans. ISBN 1-85249-198-1
Country House Brewing in England, 1500–1900, Pamela Sambrook. ISBN 1-85285-127-9
Ale, Beer and Brewsters in England: Women's Work in a Changing World, 1300–1600 , Judith M. Bennett. ISBN 0-19-512650-5
A History of Beer and Brewing, I. Hornsey. ISBN 0-85404-630-5
Beer: an Illustrated History, Brian Glover. ISBN 1-84038-597-9
Beer in America: The Early Years 1587–1840—Beer's Role in the Settling of America and the Birth of a Nation, Gregg Smith. ISBN 0-937381-65-9
Big Book of Beer, Adrian Tierney-Jones. ISBN 1-85249-212-0
Gone for a Burton: Memories from a Great British Heritage, Bob Ricketts. ISBN 1-905203-69-1
Farmhouse Ales: Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition, Phil Marowski. ISBN 0-937381-84-5
The World Encyclopedia of Beer, Brian Glover. ISBN 0-7548-0933-1
The Complete Joy of Homebrewing, Charlie Papazian ISBN 0-380-77287-6 (This is the seminal work on home brewing that is almost universally suggested to new hobbyist)
The Brewmaster's Table, Garrett Oliver. ISBN 0-06-000571-8
Vaughan, J. G. (1997). The New Oxford Book of Food Plants. Oxford University Press. ISBN . Unknown parameter |coauthors= ignored (|author= suggested) (help)
Bacchus and Civic Order: The Culture of Drink in Early Modern Germany, Ann Tlusty. ISBN 0-8139-2045-0