فلافل

الفلافل وتُسمى الطعمية في معظم أنحاء مصر والسودان، وتسمى الباجية في اليمن. هي كرة مقلية، أودونات، أوقرص مصنوع من الحمص، الفول، أوكليهما. الفلافل هي طعام تقليدي في مطبخ الشرق الأوسط وعلى الأرجح نشأت في مصر. عادة ما تقدم مع الخبز، أوملفوفة في الخبز المعروف باسم طابون; حدثة "فلافل" أيضا في كثير من الأحيان تشير إلى الشطيرة التي يتم إعدادها بهذه الطريقة. كرات الفلافل توضع عادة مع السلطات والخضروات المخللة، والصلصة الحارة، وطبق من الطحينة. كرات الفلافل يمكن أيضا حتى تؤكل وحدها كوجبة خفيفة أويتم تقديمها كجزء من المقبلات.

تصنع من البقول اليابسة والمنقوعة لفترة بالماء ثم تطحن وتعجن وتبهّر ثم تًُقلى في الزيت الحار على شكل أقراص. والفلافل نوعان إمّا مصنوعة من الفول المطحون كما هومتّبع في مصر، أومن الحمص المطحون كما تجري عليه العادة في بلاد الشام والسودان، أوبكليهما الفول والحمص مخلوطين معًا. وتُقلى الفلافل بشكل يدوي أوبشكل نصف يدوي باستعمال قوالب نحاسية أوباستخدام آلات حديثة كما في سوريا والأردن وفلسطين ومصر بشكل غير شائع.

الفلافل هي طعام رائج يؤكل في الشرق الأوسط، وتوجد الآن في جميع أنحاء العالم كبديل عن اللحوم للنباتيين وشكل من أشكال طعام الشارع.

التسمية

أحد القواميس القبطية يقترح حتى الأصل اتى من العبارة (Φα Λα Φελ) بمعنى "الذي يحتوي على الكثير من الفول"; ومع ذلك، فإن القاموس الاشتقاقي القبطي لا يحتوي على الحدثة.

حدثة فلافل التي تعود إلى اللهجة المصرية تم عولمتها إلى الكثير من اللغات الأخرى وتنتشر في جميع أنحاء العالم كاسم لهذا الطعام. في اللغة الإنجليزية، تم توثيقها لأول مرة في عام 1941. انتشرت الحدثة وأصبحت تستخدم في لغات أخرى مثلالفارسية pilpil (پلپل).

الفلافل تعهد أيضا باسم (طعمية، أص‌د: ‎[tˤɑʕˈmejjɑ]‏) في أجزاء عديدة من مصر; الحدثة مشتقة من تصغير حدثة "طعام" باللغة الفصحى; وتشير إلى "وحدة" من الجذر السامي في هذه الحالة (ط ع م، له علاقة بالطعم أوالطعام)، مما يعني "بترة صغيرة من الطعام" أو"شيء صغير ذوطعم". ومع ذلك، في الإسكندرية، تسمى فلافل.

حدثة فلافل يمكن حتى تشير إلى الكرات (أوالأشكال الأخرى) أنفسها أوالشطائر التي تحتوي عليها.

معلومات غذائية عن الفلافل

تحتوي بترة الفلافل (150 غرام تقريباً)، بحسب مسقط شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

الثمنات الحرارية: 288
الدهون: 7
الدهون المشبعة: 1
الكوليسترول: 0.5
الكاربوهيدرات: 42
البروتينات: 15

مع عدم احتساب الزيت النباتي.

خلطة الفلافل

الفلافل قبل القلي

أثناء عملية القلي

الفلافل بعد القلي

مراحل تحضير الفلافل

في مصر والسودان

تعتبر الطعمية جزءاً لا يتجزأ من مطبخ مصر والسودان. تاريخها عتيق حيث انها طعام الأقباط في العصور القديمة كوجبة صيام نباتية خالية من أي لحوم" وفي الأسكندرية أول من أطلقوا عليها اسم فا-لا فل وهي حدثة قبطية تعني "ذات الفول الكثير". وتعد الطبق الرئيسي لوجبة الإفطار في الصباح لدي الملايين، وطبقاً رئيسياً في طعام نسبة لا يستهان بها من المصريين على مدار اليوم. وذلك لما للطعمية من صلة وثيقة بطبق الفول في الأيام العادية.

والقيمة الغذائية للطعمية جيدة حيث تحتوي على البروتين النباتي (من الفول) وخصوصا وانها تؤكل مع السلطة الخضراء. وهي تساعد على مقاومة الإحساس بالجوع. وعلى الرغم من ذلك تكاد الطعمية ان تختفي من موائد المصريين في رمضان لما تسببه من شعور بالحموضة والعطش لدى من يتناولها، وتظهر في باقي أيام العام.

الطريف حتى الطعمية كانت في الماضي أساس طعام الفقراء، وباتت الآن جزءاً من فواتح الشهية على موائد الأثرياء الذين تفضل قوائم أطعمتهم الاطعمة الشعبية بوجه عام كفاتح للشهية مثل الكشري والبصارة وغيرها من الأكلات. وفي مصر وعلى الرغم من الاتفاق على مكونات عجينة الطعمية، إلا حتى اسمها يختلف ما بين وجه بحري الذي يطلق عليها لفظة فلافل، والقاهرة ووجه قبلي الذين يطلقون عليها لفظة طعمية. ولقد عهدت الطعمية مثلما يقول التاريخ منذ عصر الفراعنة ولكن ليس من المعروف بالتحديد السنة التي بدأت تحتل فيها مكاناً على موائد الطعام المصرية.

ويتم خلطها وتشكل في شكل الأقراص وتُقلى في الزيت وتُنشل من الزيت بعد تحميرها وتجفف من الزيت. عادة تؤكل الطعمية في وجبة الإفطار وأحيانا في وجبة العشاء وغالباً ما يصاحبها كوب الشاى الأحمر والكثير من المخلل أوكما يطلق عليه في مصر الطرشى وأحيانا أخرى الفجل الأخضر.

طعمية مصرية بالبيض

بعد اتمام خلطة الطعمية بالفول والخضروات وفرمها، يُضاف إليها البيض المربوب، وتشكل أقراصا كبيرة وتزين بالسمسم، وتُقلى كالعادة.

طعمية مصرية تقليدية

المقادير:

- كيلوفول مدشوش منقوع أربعة ساعات في ماء فاتر - بصلتين - رأس ثوم - أربعة حزم من الكرات - ملح وفلفل - سمسم للتزيين

الطريقة:

توضع المكونات السابقة في مدق أومفرمة خشنة، وليس الكبة حتى تخرج خشنة الملمس نوعا ما وليست ناعمة للغاية ثم توضع عليها قليل من كربونات الصوديوم لتعطي انتفاخا للقرص.

تشكل الطعمية على هيئة أقراص. ويزين الوجه بالسمسم وتقلى في الزيت المسخن مسبقا.

الطعمية الاسكندراني تمتاز مدينة الإسكندرية بتقديم نوع مختلف قليلا من الطعمية عن مثيلتها في القاهرة وتعتمد طعمية الإسكندرية على إضافة البهارات إليها خاصة الشطة، حيث تضاف إلى المقادير السابقة القليل من الشطة حسب الرغبة بالإضافة إلى الكزبرة الجافة.

في سوريا

للفلافل شهرتها ومذاقها المميز في سوريا والأردن ومن التراث الشعبي في سورية، يصفى الحمص (فقط من دون فول) من ماء النقع جيدا ويطحن في مطحنة اللحمة أوالخلاط الكهربائي. تكرر عملية الطحن أكثر من مرة كي نحصل على مطحون الحمص ناعما.أثناء الطحن يضاف بين الحين والحين المكونات الأخرى (البصل، الثوم، البقدونس). عند الانتهاء من عملية طحن جميع المواد، يوضع الخليط في وعاء ويخلط جيدا. تضاف البهارات (الكمون، الفلفل الأسود، الكزبرة الناشفة وملح الطعام)، تُذاب البيكاربونات في نصف كوب ماء ويصب فوق المكونات ويخلط جيدا ويستخدم نطقب خاص لقلي حبات الفلافل.

يضاف فوق حبة الفلافل القليل من السماق أوالسمسم بعد قليها حسب الرغبة وتأكل مع المخلل. يُمكن حتى تنقرش أوحتى توضع في سندويشات أوحتى يتم تقديمها على شكل وجبات.

على جميع تختلف المقادير من منطقة لأخرى ومن محل لآخر ضمن المدينة الواحدة ولا تزال الكثير من التعديلات والتطويرات تجري على شكل الأقراص أوحتى كيفية التقديم.

كرات من الفلافل قبل عملية القلي كما تظهر أيضاً أداة الضغط في حين عدم تكويرها يدوياً

في السعودية

في السعودية أشتهرت الفلافل. وهومن (البليلة) (الحمص) وإضافة بقدونس وكزبرة وإضافة ملح وكمون وفلفل (بصل على حسب الرغبة) في البداية ينقع الحمص في الماء لمدة يوم أوأكثر ثم فرمه مع باقي المحتويات ويكون جاهزا للقلي.

في العراق

يتم نقع الحمص في الماء لمدة معينة ما يقارب ليلة تام (12 ساعة) وبعد ذلك يصفى من هذا الماء ويطحن في مطحنة اللحم ويطحن معه قليل من البصل والثوم ويعجن سوياً ويضاف للعجين البهار وقليل من البيكاربونات ويخلط جيدا ويتم قليه، ثم يوضع في السندويج ويوضع فوقه العمبة العراقية الذيذة، وتعمل كسندويشات (لفات) في الصمون الحجري العراقي اللذيذ وهي مثل الموجودة بسوريا باستثناء العمبة والصمون.

الصمون والعمبة تجعل مذاق الفلافل العراقية تختلف عن بلاد الشام. وهي الوجبة السريعة الاولى بالعراق للذة طعمها ورخص ثمنها.

في فلسطين

تصنع من الحمص أوالبازلاء ويضاف إليها البقدونس والشطة الحارقة، يتم قليها في الزيت باستعمال قوالب معدنية.وتوضوع في الشطيرة، ويضاف إليها الحمص أوالفول أوالسلطات المتنوعة. كما وانتشرت المطاعم السريعة في مدن فلسطين ويتم قليها كذلك داخل البيوت كوجبة غذاء.

في لبنان

تصنع الفلافل في لبنان من خليط الحمص والفول المطحونين مضاف إليها البهارات. يدوَّر الخليط ليصبح أقراص باستعمال نطقب خاص بالفلافل ثم تقلى بوعاء ممتليء بزيت قلي يغلي في وعاء نحاسي عميق. تسحب عند استوائها لتبرد وتجفيفها من الزيت.

السندويش

سندويش من الفلافل أثناء تحضيرها

سندويش من الفلافل

تؤكل عادة الفلافل كسندويش باستعمال أرغفة خبز. عادة يوضع ثلاثة أقراص فلافل على الرغيف ثم يضغط عليهم لجعلهم منبسطين. ثم تضاف السلطة المكونة من البندورة والخيار والبقدونس والطحينة والمخلل. يُلف الرغيف. تؤكل عادة مع الشطة الحارة أوالحمص وفي بعض المطاعم يضاف إليها البطاطا المقلية

مراجع

^ يحكى أن.." الطعمية" أكلة مصرية أصيلة رغم المزاعم الاسرائيلية- انفراد نسخة محفوظة أربعة نوفمبر 2018 على مسقط واي باك مشين.
^ , مؤرشف من الأصل في 31 أكتوبر 2018 CS1 maint: ref=harv (link)
^ Leonard, Joanne (October 1996). "Falafel"+vegetarian+times "New Ways with Falafel: The Middle Eastern favorite has evolved from a high fat sandwich stuffer to a low fat meal magician". Vegetarian Times. صفحات 36, 38. مؤرشف من "Falafel"+vegetarian+times#v=onepage&q="Falafel" vegetarian times&f=false الأصل تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة) في 25 أبريل 2016. اطلع عليه بتاريخ 22 فبراير 2011.
^ Wulf, Jan-Peter (January 27, 2016). "Frieden geht durch den Magen: Das israelisch-palästinensische Restaurant Kanaan in Berlin". Das Filter. مؤرشف من الأصل فيتسعة أكتوبر 2018. اطلع عليه بتاريخ 17 يناير 2017.
^ "Oxford Dictionaries Online: 'falafel', Oxford Dictionaries Online, Retrieved 2017-06-26. نسخة محفوظة 15 سبتمبر 2017 على مسقط واي باك مشين.
^ Gil., Marks, (2010). . Wiley. ISBN . OCLC 849738985. مؤرشف من الأصل في 11 ديسمبر 2019. CS1 maint: extra punctuation (link)
^ "No Matter Where It Originated, Falafel Is Still Israel's National Food". مؤرشف من الأصل في 2 مايو2019.
^ ". مؤرشف من الأصل في أربعة نوفمبر 2018.
^ Makar, Adeeb B. (2001). . St. Mina Monastery Press. صفحة 185. OCLC 609610948. مؤرشف من الأصل فيخمسة مارس 2020. Φαλαφελ (fåˈlåfālˈ) m. Falafel. (lit. that which has lots of beans). See Φα, Λα, Φελ.
^ Černý, Jaroslav (2010). Coptic Etymological Dictionary. Cambridge University Press. ISBN .
^ Joseph Williams McPherson, The moulids of Egypt, 1941 Google Books نسخة محفوظة 11 مايو2016 على مسقط واي باك مشين.
^ Oxford English Dictionary, 2nd edition s.v. 'felafel' has a 1951 quote نسخة محفوظة 25 مايو2019 على مسقط واي باك مشين.
^ American Heritage Dictionary, 5th edition (2011), s.v. falafel [1] نسخة محفوظة 26 سبتمبر 2018 على مسقط واي باك مشين.
^ "پلپل", Dehkhoda Dictionary نسخة محفوظة 13 سبتمبر 2006 على مسقط واي باك مشين.
^ Davidson, Alan; Jaine, Tom (2006). (الطبعة 2). Oxford University Press. صفحة 287. ISBN . مؤرشف من الأصل في 14 مارس 2020. اطلع عليه بتاريخ 27 أبريل 2010.
^ Habeeb, Salloum (April 1, 2007). "Falafel: healthy Middle Eastern hamburgers capture the West". Vegetarian Journal. مؤرشف من الأصل في 2 سبتمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 16 فبراير 2010.
^ Ham, Anthony (2010). . Lonely Planet. صفحة 199. ISBN . مؤرشف من الأصل في 17 يونيو2016. اطلع عليه بتاريخ 19 يوليو2011.
^ , مؤرشف من الأصل في 24 أكتوبر 2018 CS1 maint: ref=harv (link)
^ Altibbi.com. "الفلافل ما بين الفوائد والاضرار | الطبي". الطبي. مؤرشف من الأصل في 14 أكتوبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 17 مايو2017.
^ لماذا يطلق الإسكندرانية على الطعمية اسم "فلافل"؟ CS1 maint: ref=harv (link)