كباب

الكباب طعام يحضر من اللحم المفروم مع الدهن باستعمال أسياخ الشوي ويشوى على الفحم. تسمى "المشاوي" في الكثير من البلدان والكباب بالأصل لفظة آرامية ويرجع أصل الكباب إلى المطبخ الحلبي الشهير حيث كان الحلبيون أول من جاء الكباب ويسجل التاريخ ولع أهالي مدينة حلب بأنواع كثيرة من المشويات وتفردهم بأصناف فاخرة من الكباب الذي انتشر في كثير من البلدان وأضاف جميع شعب اليه نكهته الخاصة في إيران مثلا يضاف الزعفران إلى اللحم قبل شوائه وفي هجريا تتنوع الأصناف وطرق التتبيل من مدينة لأخرى فهناك الكباب الأورفلي في أورفا والكباب الأنطاكي في أنطاكية والكباب السلطاني في إسطنبول . ويتميز الكباب في سوريا عموما وفي حلب بشكل خاص بمذاقه الفريد بسبب نوعية اللحم الفاخر العواس السوري ذوالمذاق المتميز وبسبب طيب المرعى حيث تشتهر مدينة الباب في حلب ومدينة حماة بخصب المرعى مما ينتج أغناما ذات لحوم فاخرة حيث تشكل لحوم هذه الأغنام العمود الفقري لأغلب الأكلات في المطبخ الحلبي ومنها الكباب الحلبي الشهير حيث يحضره أهل حلب بطرق عديدة أما دون إضافات وهوأصل الكباب ومعروف عالميا بالكباب الحلبي أويضاف اليه الصنوبر والفستق الحلبي أويشوى مع البادنجان ويسمونه الحلبيون كباب بالبادنجان أويشوى مع الكماية الكمى أومع البصل أويضاف اليه البندورة والفليفلة والبقدونس والبصل والنعناع ويدهك المزيج ويسمى بالكباب الخشخاش وانتشر الكباب في مختلف بلاد العالم وخاصة في بلاد الشرق الأوسط مثل هجريا ومصر واليونان وسوريا والأردن وقبرص ولبنان وفلسطين (توضيح) وأفغانستان والعراق.

التسمية

يمكن حتى يرجع اسم الكباب إلى حدثة "كبابو" الأرامية السورية القديمة والتي تعني "حرق" و"تفحيم". وفي القرن الرابع عشر، استخدمت الحدثة لتدل على الطريقة لشوي اللحم المفروم على شكل كروي . كما تدل الشيش كباب على بتر اللحم المشوية التي تشوى على السيخ (حدثة شيش تعني السيخ). وفي العالم الغربي، تستعمل الحدثة للدلالة على الشوي على الأسياخ مثل veggie kabob وهي الخضروات المشوية أوcorn chicken kabob وهي أسياخ مفروم الدجاج المغطى بطحين الذرة المحلى بالسكر.

خلطته

تختلف خلطة الكباب من بلد لآخر. ففي أمريكا الشمالية، يغطى اللحم بصلصة الهيكوري ذات المذاق السكري. اما في اليونان وهجريا فيبهر بالفلفل والملح فقط. اما في لبنان، فينقى اللحم المدهن بشكل سهل لصبغ نكهة خاصة ويخلط لحم. وتشتهر سوريا بالكباب الحلبي المعروف بشكل كبير في الكثير من الدول وتمتاز مدينة حلب بأنواع الكباب الحلبي والتي تزيد وتتعدد أنواعه وله خلطته الخاصة وطعمة الشهي المميز.

أنواعه

الكباب أوالكفتة وهي اللحم المفروم مع البهارت وبعض الخضروات مثل البقدونس والبصل. وفي لبنان يمزج لحم العجل مع لحم الظان لإضافة نكهة مميزة دسمة.
شيش كباب وهوبتر لحم مكعبة ترص عل السيخ وتُشوى على الفحم . يمكن إضافة الخضار مثل البصل أوالفلفل الرومي أوالكوسة. وفي سوريا وفلسطين (توضيح) يُضاف بتر الدهن من ذنب الخروف (اللّية).
كباب الخضروات وهي مشاوي لبتر خضروات مثل الكوسة والبندورة والباذنجان والبصل والفلفل الرومي بأنواعه الأحمر والأصفر والأخضر.
كباب أورفلي اللحم المفروم المشوي مع الباذنجان.
الكباب الحلبي وقد يتم إضافة البقدونس والثوم لخلطة اللحم المفروم للكباب فيسمى - في حلب - "كباب خشخاش".

أما في إيران والعراق فلا يضاف البقدونس للخلطة .

أحيانا يرش مادة السماق على الكباب كما في سوريا والعراق.

المعلومات الغذائية عن كباب الكفتة

يحضر كباب الكفتة باستخدام اللحم، البصل، معجون وفلفل الحر، الملح، خبز الذرة والبقدونس ويتم استخدام اللبن والطماطم المطحونة لتحضير الصلصة. تحتوي وجبة الكباب (150غ تقريباً) بحسب مسقط شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

الثمنات الحرارية: 1890
الدهون: 9
الدهون المشبعة: 4
الكوليسترول: 102
الكاربوهيدرات: 2
البروتينات: 25

مع الفهم أنه لم يتم احتساب خبز الذرة واللبن الزبادي

مشتقاته

الشاورما

كباب تيكا الدجاج

الشاورما وتعهد بالغرب بالدونير. وهوشقف لحم عجل أوضان مرصوص على سيخ عامودي يدور أمام نار من فحم أوالغاز أوشواية كهربائية جانبية. ويوضع الدهن في أعلى السيخ وبين طبقات اللحم لإضافة نكهة الدسم. ويبتر السطح الخارجي كرققات عند التقديم . يدور السيخ باللحم المرصوص عليه بجانب النار لكي تستوي الطبقات الخارجية بشكل متساوي . وعادة تستعمل صلصة الطحينة المثومة (طراطور) كصلصة تطعيم. أما الدونير كباب فهوهجري الأصل وانتشر في البلاد الغربية ولا يستعمل فيه أي دهن، ويمكن حتىقد يكون من لحم البقر أولحم الدجاج. وعادة يستعمل العسل في الغرب كصلصة تطعيم. ويضاف بعض البطاطا المقلية لتحسن الطبق.
شاورما الدجاج وهي سورية المنشأ وتطبخ مثل الشاورما العادي وعادة تستعمل صلصة الثوم مع الزيت وبياض البيض (طراطور) كصلصة تطعيم
شيش طاووق وه مكعبات الدجاج المشوية المتبلة ببهارات أساسها الثوم. وإذا أضيفت البهارات الهندية تسمى دجاج تكا.

يؤكل الكباب مع الخبز البلدي أوالخبز التنوري الحار والسلطات المتنوعة والطرشي (المخلل) ويشرب مع ذلك الشنينة أحيانا.