بسطرمة
الباسطرمة هي تعبير عن لحم مجفف بالهواء ويحتوي على بهارات، يمتد في مطابخ الدول العثمانية السابقة.
الإسم "باسطرمة" أوبالهجري pastırma أتى من الشكل الأصلي للغة، "bastırma et"، الذي يعني "اللحم المضغوط" حسب قاموس جمعية اللغة الهجرية. الحدثة تستخدم مع إختلافات في اللغات المتنوعة للمنطقة:
ألبانية pastërma; أرمنية բաստուրմա (basturma), أذربيجانية bastırma; بوسنية, كرواتية, ماسيدونية, صربية pastrma; بلغارية pasturma; يونانية παστουρμάς pastourmás أوπαστρουμάς pastroumás; رومانية pastramă.
لقد كان لحم البقر المجفف أكلة قديمة في هذه المنطقة لقرون عدة.
أندرودالبي يذكر أنه كان مستخدم في الإمبراطورية البيزنطية.
تعتبر الباسطرمة كأكلة هجرية أوأرمنية حسب بعض المصادر..
الإضافة إلى الدول المذكورة أعلاه، يتم خلق الباسطرمة وأكلها في الكثير من دول أوروبا الشرقية ودول الشرق الأوسط.
إحدى الأساطير تذكر ان ركاب الخيل في آسيا الوسطى كان يحافظون على اللحم بوضع كتل منه في جويب ارجلهم الجانبية، حتى لما يركبوا الخيل، يُضغط اللحم أكثر. هذا اللحم المضغوط هوأصل باسطرمة اليوم.
تحضيره
يتم تحضيره بخلط اللحم مع البهارات وغيره، ومن ثم ضغط اللحم لإخراج ماءه، ثم تغطيته بغشاء رقيق وثم تعليقه في مكان جاف لكي يقوم الهواء بإجفافه.
يمكن تقدمته كـ "مزّة" في بتر رقيقة، غالباً ما تكون غير مطبوخة، أومشوية قليلاً؛ أويمكن إضافته للعديد من الأكلات، من ضمنها أكلة معروفة تحتوي على الباقلاء.
- تعهد النوعية الحادة جداً من الباسطرمة بـ باسطرمة قيصر أوباسطرمة قيصري.
- تعهد النوعية قليلة الحد وقليلة الثوم أوبدون ثوم بالنقانق أوالسجق.
- يعهد نوع من الباسطرمة الذي يحضر من لحم الخيول بالسلامي.
عهد البابلين جميع أنواع لحوم الحيوانات البرية والداجنة وقد بينت بعض الرقم الطينية نص يشرح كيفية حشوالمصران، والتي قد تفسر على أنها أول النصوص التي تصف عمل النقانق أوالسجق أوالباسطرمة.
يعد طبق البيض بالبسطرمة ضمن أشهر أطباق الفطور والعشاء في مصر,
أما طبق الفول بالبسطرمة فأقل شهرة .
المصادر
- ^ Andrew Dalby, Siren Feasts as cited in Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays, Melitta Weiss Adamson, p. 11
- ^ Leslie Chamberlain, The Food and Cooking of Eastern Europe as quoted in Davidson
- ^ [1]</ref بالرغم من حتى لحم البقر ، وخاصة العجل الصغير، هوالمستخدم بكثرة اليوم، إلا حتى لحوماً أخرى يتم إستخدامها مثل الجمل، الغنم، العنزة، وبوفالوالماء.<ref>Kaneva-Johnson, p. 62
المصادر الكتابية
- Alan Davidson, The Oxford Companion to Food. ISBN 0-19-211579-0.
- Maria Kaneva-Johnson, The Melting Pot: Balkan Food and Cookery, Prospect, 1995. ISBN 0-907325-57-2.
