الهلام اللحمي أوآسبك (بالإنجليزية: Aspic) طبق تغمر مكوناته في الجيلاتين المصنوع من مرق اللحم أوالحساء. وقد يُشار إليه باسم آسبك جيلي (aspic gelée) أيضاً. ويطلق غالباً اسم سلطات الجيلي على الأطباق الحلوة ذات الطعم غير اللاذع، التي تُصنّع غالباً من مزيج من الجيلاتين التجاري بدون مرق أوحساء، في الولايات المتحدة أوقد تسمى سلطات الجيلاتين في أماكن أخرى.

تاريخه

تاريخياً، كانت بتر لحم الآسبك تصنع قبل بتر الآسبك ذات نكهة الفواكه والخضروات أوالهلام (في المملكة المتحدة) والجيلاتين (في شمال أمريكا). بحلول العصور الوسطى على أقصى تقدير، اكتشف الطهاة أنه يمكن تحويل مرق اللحم الكثيف إلى جيلي. عُثر على وصفة مفصلة لعمل الآسبك ضمن وصفات لوفياندييه، كُتبت في أوحوالي 1375.

في أوائل القرن التاسع عشر، ابتكر ماري-أنتوني كاريم طبق تشود-فرويد (chaud froid) في فرنسا. الذي يعني "ساخن بارد" بالفرنسية، في إشارة إلى الأطعمة التي تُطهى ساخنة وتقدم باردة. استُخدم هلام آسبك كمرق توابل حار بارد في الكثير من وجبات الأسماك والدواجن الباردة. أضاف المرق رطوبة ونكهة للطعام. ابتكر كاريم أنواعاً مختلفة من أنواع هلام الآسبك وطرق تحضيرها. عندما يستخدم هلام الآسبك لتماسك اللحوم، فإنه يحميها من التعفن. حيث يطرد الجيلاتين الهواء والبكتيريا ويبقي اللحوم المطبوخة طازجة.

ظهر هلام الآسبك في أمريكا في أوائل القرن العشرين. بحلول الخمسينيات من القرن الماضي، كان هلام لحم الآسبك مشهوراً كطبق عشاء أساسي في جميع أنحاء الولايات المتحدة وكذلك أطباق أخرى مصنوعة من الجيلاتين مثل آسبك الطماطم. اعتاد الطباخون حتى يستعرضوا مهاراتهم الجمالية من خلال ابتكار أطباق هلامية إبداعية.

إعدادات طهيه

عندما يبرد المرق الناتج من اللحم، فإنه يتخثر بسبب الجيلاتين الطبيعي الموجود في اللحم. يمكن للمرق حتى يصفى بواسطة زلال البيض، ثم يُضاف له الحشووالنكهات قبل تقديمه. يمكن تقريباً وضع أي نوع من المواد الغذائية في الهلام. لكن الأنواع الأكثر شيوعاً هي بتر اللحوم والفواكه أوالخضروات. ويُقدم الهلام عادةً على أطباق باردة حتى لا يذوب قبل تناوله. يُسمى جيلي اللحم الذي يحوي الكريمة اسم تشود-فرويد (chaud-froid).

يمكن استعمال أي أنواع من اللحوم تقريباً (مثل الدواجن أوالسمك) في خلق الجيلاتين. قد يحتاج الآسبك إلى جيلاتين إضافي لضبطه بشكل سليم. يوفر مرق العجل (خصوصاً، الناتج من أقدام العجول المغلية) قدر كبير من الجيلاتين ولأجل صُنع المرق، غالباً ما يُضاف لحم العجل مع اللحوم الأخرى لهذا السبب. وبالنسبة لمرق الأسماك فيحوي كمية ضئيلة من الجيلاتين الطبيعي، لذلك فإن مرق الأسماك يُطهى مرتين أوقد يكون مُلحقاً مع مرق آخر. ونظراً لأن الجيلاتين السمكي قابل للذوبان عند درجة حرارة أقل من الجيلاتين في اللحوم الأخرى، فإن الآسبك السمكي يُعد أكثر نعومة ويذوب في الفم بسهولة.

عادة ما يحتاج مرق الأسماك إلى الجيلاتين الإضافي للحفاظ على شكل مصبوب. أما الخضروات فلا تحتوي أي جيلاتين طبيعي.

استخدامات الطهي

قد يحدث هلام الآسبك عديم اللون (آسبك أبيض) أويحتوي على درجات مختلفة من اللون الكهرماني. يمكن استعمال الآسبك لحماية الطعام من الهواء ولإعطاء الطعام نكهة أكثر، أولاستخدامه كتزيين.

هناك ثلاثة أنواع من الآسبك: نوع رقيق ونوع قابل للتقطيع على شكل شرائح أونوع غير صالح للأكل. النوع الرقيققد يكون طرياً. أما النوع القابل للتقطيع فيجب حتى يصنع في خليط من اللحوم أوفي نطقب للآسبك وهوأكثر صلابة من النوع الرقيق. أما بالنسبة للنوع غير الصالح للأكل فهوغير قابل للاستهلاك. وعادةً ما يقدم للزينة. غالباً ما يستخدم الآسبك لطلاء بتر الطعام خلال مسابقات الطهي لإعطاء لمعاناً للأطعمة وجعلها أكثر جاذبية للعين. وللأطعمة التي تُغمر في هلام الآسبك لمسة بريق ختامية لتبدوبمظهر رائع. يمكن تقطيع الآسبك إلى أشكال مختلفة ويمكن استخدامه كزينة للحوم أوللباتيه.

هلام لحم الخنزير

هلام لحم الخنزير تعبير عن شراب مصنوع من لحم الخنزير منخفض القيمة، مثل الأرجل، التي تحتوي على نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة. ويعتبر هلام لحم الخنزير من المقبلات الشهيرة وفي الوقت الحاضر، يجرى إعداده أحياناً بطريقة أكثر عصرية باستخدام اللحوم الخالية من الدهون، مع أوبدون بقايا لحم الخنزير التي يتم استبدالها بالجيلاتين الذي يُشترى من المتجر. ويحظى هذا النوع من الهلام بشعبية كبيرة في كرواتيا (خاصة في شمال غرب البلاد حيث يطلق عليه "hladetina أوhladnetina"/هالديتينا أوهالدنيتنيا" وفي صربيا يسمى "пихтије/بختجي" وفي بولندا يسمى "galareta/غالاريتا" وفي كلاً من رومانيا ومولدوفا يسمى "piftie ,răcitură/ بيفتي، رتشيتورا" وفي إستونيا "sült/سولت" وفي لاتفيا "aukstā gaļa/أكوستا غايا" وفي ليتوانيا "šaltiena/شالتينا" وفي سلوفاكيا "huspenina ,studeno/ستودينو، هوسبينينا" وفي المجر "kocsonya/كوتشانيا؛ وقد يشير الاسم أيضاً إلى أنواع أخرى من هلام اللحوم الأخرى) وفي اليونان "πηκτής/بيكتيس" وفي أوكرانيا كان يسمى في الأصل "холодец/خولوديتس" ولكن منذ 1930 أجبرت على استخدام الحدثات الروسية فيما عدا مجتمع الشتات الأوكراني حول أنحاء العالم. أما في روسيا وبيلاروسيا وأوكرانيا يسمى "холодец ,холодне/خولودني، خولوديتس" خلال عيد الميلاد أوعيد الفصح. وفي روسيا فإن هلام خولوديتس يعتبر طبقاً تقليدياً في فصل الشتاء خاصة خلال عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة حيث يأكل مع طبق تشرِن (عجينة الفجل الحار) أوصلصة الخردل. ويطلق عليه في فيتنام "thịt nđu đông/تيت إندودونغ" خلال السنة القمرية الجديدة. كما يجرى حفظ اللحوم في فطائر لحم الخنزير باستخدام نفس الهلام.

إعداده

يشتمل تحضير هلام لحم الخنزير على وضع لحم الخنزير الخالص (بدون دهن)، أقدامه، جلده، أذنيه، إضافة إلى منخره في وعاء من الماء البارد، مع هجره يغلي على نار بطيئة لمدة ثلاث ساعات. ثم يُسمح بتبريد المرق، مع إزالة أي دهون غير مرغوب فيها. بعد ذلك، يمكن إضافة الخل الأبيض وعصير نصف برتنطقة أوليمونة إلى اللحم على نحويجعله محفوظاً. ثم يُسمح للخليط بأكمله بالتبريد حتى يتخثر. يمكن إضافة أوراق الغار أوالفلفل الحار إلى المرق لمزيد من الذوق (في المطبخ الروماني يضاف الثوم بدون الخل أوعصير البرتنطق والليمون والفلفل الحار وأوراق الغار، إلى آخره). ومع ذلك، هناك الكثير من الطرق البديلة لإعداد هلام لحم الخنزير، مثل استخدام الكرفس واللحم البقري وحتى عظام الخنازير. يجري إعداد هلام الدواجن بنفس طريقة إعداد هلام لحم الخنزير، لكن مع إضافة كمية أقل من المياه لتعادل انخفاض كمية الجيلاتين الطبيعي.

بختيجي

يعتبر طبق بختيجي (بالأبجدبة السيريلية الصربية: пихтије) أوبفتيجا (بالمقدونية: пивтија) أوباتشا (بالبلغارية: пача) أوبيفتي "piftie" أورتشيتورا "răcitură" بالرومانية، طبق أشبه بالآسبك، مصنوع عامةً من لحم الخنزير منخفض التكلفة، مثل الرأس، السيقان أوالعراقيب في شكل كعكة جيلاتينية شبه متسقة. وفي بعض الأصناف، يستخدم الدجاج بدلاً من لحم الخنزير. بعض الوصفات تضم أيضاً اللحوم المدخنة.

يمثل البختيجي عادةً مكوناً واحداً فقط من الوجبة التقليدية (أومن المقبلات)، على الرغم من أنه يمكن تقديمه كطبق رئيسي. كما أنه عادة ماقد يكون مصحوباً بالراكيا الباردة (نوع من براندي شيڤاڤيتشا "šljivovica" القوي أومع براندي المشمش الشائع، لكن براندي السفرجل قد يقدم أحياناً) إضافةً إلى التورشيا "turšija" (مخلل بارد، مكون عادةً من فجل حار، فلفل حلو، فلفل حار، طماطم خضراء وكرنب/ملفوف مخلل).

تتطلب الوصفة تنظيف اللحم وغسله ثم غليه لفترة قصيرة لا تزيد عنخمسة إلىعشرة دقائق. ثم تُغيّر المياه وتضاف الخضروات والتوابل (عادة الفلفل وأوراق الغار والبصل والجزر والكرفس). ثم يُطهى حتى يبدأ اللحم في الانفصال عن العظام من ذاته؛ بعد ذلك، تجرى إزالة العظام ويُصفى المرق ثم يسكب مع اللحم في أوعية مسطحة.

ثم يُضاف الثوم وكذلك شرائح رقيقة من الجزر أوالفلفل الأخضر، أوشيء مشابه كنوع من الزينة. بعدها يُهجر في مكان بارد، مثل الثلاجة أوفي الخارج إذا كان الطقس بارداً بما يكفي (يُعد ذلك طبق شتاء تقليدي). حتى يتحول إلى هلام بحيث يمكن تقطيعه إلى مكعبات (كثيراً ما ينطق حتى أطباق البختيجي الجيدة "تُبتر كالزجاج"). ويمكن الفلفل الأحمر المطحون المجفف (aleva paprika) على هذه المكعبات، حسب الرغبة، قبل تقديمها.

عادة ما يُبتر البختيجي ويقدم في مكعبات متساوية الحجم.

وكثيراً ما يُقدم خلال تقليد سلافا وغيرها من المناسبات الاحتفالية لدى الصرب.

البختيجي في المطبخ الروماني والمولدوفي

عادة ما يصنع البخيتجي الروماني والمولدوفي المسمى رتشيتورا (răcitură) مع أحشاء الخنزير المسلوقة بالثوم وأوراق الغار. وله كيفية تحضير مختلفة. فعادةً ما تُغلى أقدام الخنزير لصنع الحساء لأنها تحتوي على الكثير من الجيلاتين أكثر من أي جزء آخر من لحوم الخنزير، ثم يبرد الخليط ليتحول إلى هلام ويضاف الثوم عادة. ويُقدم كطبق تقليدي في عيد الغطاس.

الأطباق المماثلة عالمياً

آسيا

كوريا

طبق جوكبيون (족편) تعبير عن طبق يجرى تحضيره عن طريق غلي أقدام البقرة الغليان أوبتر اللحوم الأخرى التي تحتوي على نسبة عالية من الكولاجين، مثل رأس البقرة وجلدها وذيلها ورأس الخنزير، في الماء لفترة طويلة، بحيث يتحول السائل المطهوإلى مادة تشبه الهلام عند تبريده.

نيبال

يُعد هلام لحم الجاموس المعروف بين شعب النيوار في وادي كاتماندوفي نيبال، باسم تا خا، أحد المكونات الرئيسية للمتذوقين خلال الأعياد الشتوية. ويؤكل مع آسبك السمك (سانيا خونا)، المصنوع من السمك المجفف ومرق لحم الجاموس المملح الحامض الذي يحتوي على مزيج كبير من البهارات والتوابل.

أوروبا، روسيا

أوروبا الشرقية

في المطبخ البيلاروسي والروسي والأوكراني، يُطلق على طبق آسبك اللحم خولوديتس (بالبيلاروسية: халадзец، بالروسية: холодец، بالأوكرانية: холодець). في بعض أنحاء روسيا يطلق عليه ستودين (студень) وهومشتق من جذر آخر له معنى مماثل. يعد الطبق جزءاً من وجبات عطلات الأعياد الشتوية، على الرغم من حتى الثلاجات الحديثة تسمح بطهيه على مدار السنة وليس غريباً رؤية طبق الخولوديتس على مائدة روسية صيفاً. ومع ذلك، لا يزال الخولوديتس بمثابة طبق تقليدي في احتفال العام الجديد في روسيا وعادة ما يؤكل مع طبق تشرِن (عجينة الفجل الحار) أوالخردل. في أوروبا الوسطى والشرقية والشمالية، غالباً ما يأخذ الآسبك شكل هلام لحم الخنزير وهوأمر رائج في عطلات عيد الميلاد وعيد الفصح. وتسمى النسخة الجورجية منه باسم موجوجي (მუჟუჟი). وفي بولندا تغمر بعض أنواع اللحوم والأسماك والخضروات في الهلام، مما يشكل طبقاً يعهد باسم يسمى غلاريتا.

عادة ما خلق طبق الخولوديتس عن طريق غلي العظام واللحوم من 5-8 ساعات لإنتاج مرق دهني، مخلوط بالملح والفلفل والتوابل الأخرى. بعد الغلي، تفصل اللحوم عن العظام وتفرم إلى بتر صغيرة، ثم تغمر مجدداً في المرق وتهجر تبرد حتى تتصلب إلى هلام.

كرواتيا

المثيل الكرواتي لهذا الطبق يسمى هلادتينا "hladetina" (هلادنو"hladno" تعني البرد). تتراوح وتتعدد الأنواع منه من نوع يُقدم في طبق مع الكثير من الجيلاتين شديد أوخفيف التخثر إلى حد ما، إلى طبق تلاتشنيتسا "tlačenica" الذي يشبه إلى حد كبير طبق زولتسه "Sülze" الألماني، نوع من الهدشيز (نوع من لحم رأس الخنزير).

سلوفينيا

في سلوفينيا، يُعهد الآسبك باسم زولتسا "žolca"، الذي يُجرى تقديمه كطبق تقليدي في عيد الفصح. وأصل الحدثة مشتق من "Sülze" الألمانية، التي تعني في الأصل لحم الهدشيز (المعروف باسم تلاتسينكا "tlačenka" بالسلوفينية).

الدنمارك

في الدنمارك، يُطلق على الآسبك اسم سكاي ويُقدم عادةً على وجه الشطائر المفتوحة وهومصنوع من عصارة اللحم والجيلاتين وأحياناً يُضاف معه عيش الغراب. تستخدم أغلب أطباق سكاي تقريباً في الشطائر الدنماركية المفتوحة، المسماة سموربرود "smørrebrød" حيث تُقدم فوق اللانشون. وتُعتبر جزء هام بشكل خاص في شطائر دريلنس ناتماد "Dyrlægens natmad" (وجبة خفيفة في منتصف الليل للبيطريين)، كما تُستخدم مع ليفر باتيه "leverpostej" (شرائح اللحم البقري المملح مع البصل). وتوضع أيضاً على لانشون روليبولسه "rullepølse". ويمكن العثور على منتج سكاي (مع فطر عيش الغراب أوبدونه) بكل سهولة في جميع محلات السوبر ماركت.

انظر أيضاً

• باجة
• تيرين

مراجع

ملاحظات

منشورات

• Allen, Gary; Ken Albala.The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries.Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group, October 2007. (ردمك 0-313-33725-X).
• Gisslen, Wayne.Professional Cooking, 6th edition. Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, March 2006. (ردمك 978-0-471-66376-8)
• Nenes, Michael. American Regional Cuisine, 2nd edition. Hoboken, New Jersey: Art Institute, March 2006. (ردمك 978-0-471-68294-3).
• Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain. The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. New York, New York: Simon and Schuster, November 2007. (ردمك 0-7432-9978-7).
• Smith, Andrew. The Oxford Companion to American Food and Drink. New York, New York: Oxford University Press, March 2007. (ردمك 0-19-530796-8).

وصلات خارجية

• الطعام والثقافة: الجيلاتين^{[وصلة مكسورة]}
• آسبك لحم الخنزير اللاتيفي
• آسبك اللحم الروسي

آسبك في المشاريع الشقيقة

---

• صور وملفات صوتية من كومنز