بديل الدهون
بديل الدهون مادة تستخدم في الطعام مكان الزيوت والدهون. والشحوم والزيوت نوعان من المركبات العضوية الدهنية الموجودة في جميع الكائنات الحية، وهي مهمة للتمتع بالصحة الجيدة. ومع ذلك فإن تناول دهون وزيوت تزيد ثمناتها على ثلث الثمنات الحرارية في الوجبة يمكن حتى يؤدي إلى زيادة غير مرغوبة في وزن الجسم. كما يمكن حتى تزيد خطورة التعرض لأنواع معينة من السرطان، ولأمراض القلب والشرايين. ويستخدم بديل الدهون للمساعدة في تخفيض كمية الشحوم أوالدهون والزيوت التي يتناولها الناس في الطعام.
تستمد بعض بدائل الدهون من الكربوهيدرات أوالبروتينات الموجودة في الكائنات الحية. ويمكن حتى تكون النشويات، وهي إحدى أنواع الكربوهيدرات والبروتينات، بديلاً للدهون دون حتى يتم تعديلها. بالإضافة إلى حتى الكربوهيدرات والبروتينات يمكن حتى تتحد مع الماء لتكوين مادة هلامية تماثل الدهون في تماسكها ونعومتها عند إعداد الأطعمة. وتصنع بدائل الدهون من بروتينات البيض والحليب، أومن العناصر الأساسية للثمار الطبيعية التي تحتوي على البكتين، وهي المادة المكونة للمواد الهلامية (الجلي). ويمكن استعمال معظم بدائل الدهون المعتمدة على الكربوهيدرات في أغذية مثل الأطعمة المخبوزة، ومتبلات السلاطة، والجبن، والحلوى المجمدة. ويصنع الجلي (المادة الهلامية) بتكسير البروتين وتجزئته بالتسخين. وتستخدم البدائل بصفة رئيسية في المنتجات التي لا تتطلب أي تسخين، مثل الحلويات المجمدة وزبدة الفول السوداني.
وتعتمد بدائل الدهون الأخرى على الدهون المعدلة. يحتوي جزيء الدهن على جزيء جليسرول وكحول، وثلاثة أحماض دهنية، وسلسلة طويلة من ذرات الكربون مرتبطة بذرات الهيدروجين. كما حتى بعض بدائل الدهون تستخدم شحومًا ذات ثمنات حرارية منخفضة مع سلسلة قصيرة من الأحماض الدهنية. وتنتج هذه الدهون في شكل سائل، وتستخدم في المشروبات الرياضية ومنتجات الملحقات الغذائية. وهناك دهون أخرى ذات ثمنات حرارية منخفضة تحتوي على سلسلة أحماض دهنية قصيرة وطويلة لإنتاج بدائل صلبة أوشبه صلبة. وتستخدم هذه الدهون في الأطعمة المخبوزة والشوكولاتة.
ويصنع نوع آخر من الدهون المعدلة بربط سلاسل الحمض الدهني الطويلة بجزيئات أخرى مثل السكروز (السكر). ومثل هذه البدائل الدهنية لا تضيف أي ثمنات حرارية للجسم لأنه لا يمكن هضمها، ولكنها تخفض امتصاص الجسم لبعض الفيتامينات. وتستخدم هذه البدائل في قلي الطعام لأنها تقاوم الحرارة. وقد وافقت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية على بديل دهني من هذا النوع يسمى اولسترا، في عام 1996م لاستخدامه بصورة محدودة في الوجبات الخفيفة المقلية.
بعض بدائل الدهون
- اولسترا Olestra
- Simplesse
- كاپرنين Caprenin
- سليولوز Cellulose[بحاجة لمصدر]
- Z-Trim
- Oatrim-10
- Trailblazer
- پكتين pectin
المصادر
- الموسوعة المعهدية الكاملة
- Fat Substitutes and Health: An advisory from the Nutrition Committee of the American Heart Association
- New Age Fats & Oils
- USDA Release on the development of Z-Trim
- Simplesse
| هذا food ingredient-related article هوبذرة. بإمكانك مساعدة الفهم بأن تنمـِّـيـه. |
