بابريكا

هذه الموضوعة بحاجة مراجعة، لضمان معلوماتها وإسنادها وأسلوبها ومصطلحاتها، وعلاقتها بالقارئ العربي، لأنها ترجمة اقتراضية أوآلية من لغة أجنبية.

باللهجات العربية

بابريكا

جزائرية	فلفة حمرا
مغربية	التحميرة

طبق صغير من البابريكا الاسبانى المُدخن

بابريكا مجفف مطحون وسليم معبأ من أجل البيع قي سوق بلغراد.

الأشكال والألوان المتنوعة لثمرة الفلفل الأحمر التي تُستخدم لإعداد البابريكا.

يُعَد البابريكا نوعاً من التوابل المُعَدة عن طريق طحن فواكه أنوم الفليفلة المجففة (مثل الفلفل الأخضر أوالفلفل الحار).وفي بعض بلدان أوروبا، تُطلَق حدثة بابريكا على الفلفل الأخضر. وتُستخدم التوابل في الكثير من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الطعام.وقد يتراوح البابريكا من كونه حلواً(معتدلاً، ليس حاراً) إلى حاراً (ساخناً). وقد تختلف النكهات أيضا من بلدة إلى أخرى.

البابريكا هوأحد أنواع التوابل التي تصنع من ثمار الفليفلات الحولية المطحونة والمجففة، إما من نوع الفلفل الرومي أوالفلفل الحار أوخليط منهما. تستخدم هذه التوابل في الكثير من المطابخ لإضافة اللون والنكهة إلى الأطباق، ولكن عادة ما يقترن ذكرها بدولة المجر واليونان وصربيا وكرواتيا وبلغاريا والمغرب وأيضًا إسبانيا والبرتغال وتمتلك الدولتان الأخيرتان إدخال الفلفلية الحولية إلى العالم القديم من الأمريكتين. توسع استخدام هذا النبات بسرعة شديدة من أيبيريا إلى أنحاء أفريقيا وآسيا ووصلت مؤخرًا إلى قلب أوروبا من خلال بلاد البلقان التي كانت تحت الحكم العثماني، وهذا يشرح الأصل السلافي لهذا المصطلح الإنجليزي الحديث. وفي إسبانيا، كانت البابريكا تعهد باسم الفلفل الحلو(Pimenton) منذ أوائل القرن السادس عشر، عندما كانت قد أصبحت مكونًا نموذجيًا في أكلات المنطقة الغربية لجبال الأمانشا. على الرغم من تواجد إسبانيا في قلب أوروبا منذ بداية الفتح العثماني، لم تنتشر في المجر إلا منذ مائة عام من الآن.

وكانت البابريكا من التوابل الحارة حتى عشرينيات القرن العشرين، عندما عثر مزارع من سيغيد نباتًا ينتج ثمارًا حلوة المذاق. وكان هذا النوع يتطعم على نباتات أخرى. وفي أيامنا هذه، تتنوع البابريكا ما بين بارد وحار، كما تتنوع النكهات من قطر إلى آخر، ولكن جميع أنواع النباتات المزروعة تنتج الثمار الحلوة. وتوجد البابريكا الحلوة غالبًا في غلاف الثمرة حيث لا يحتوي أكثر من نصفها على بذور، بينما تحتوي البابريكا الحارة على بعض البذور ومشيمة وقنب وسويقات.

في كثير من اللغات الأوروبية عدا الإنجليزية، تشير حدثة بابريكا إلى ثمار الفليفلة نفسها.

أصل الحدثة وتاريخها

إن التاريخ الثقافي للفلفل يحيط به الكثير من الإشكاليات والتناقضات. الحقيقة الوحيدة الثابتة الواضحة حتى أحد الأطباء في رحلة كولومبوس الاستكشافية هومن جلب أول بذور فلفل إلى أوروبا من أمريكا الوسطى. مع ذلك، بعض أنواع الفلفل كانت توجد أصلاً في شبه الجزيرة الهندية، ويعتقد بعض الباحثين حتى الأنواع المجرية والآسيوية تدخل ضمن هذه الأنواع. وأول أنواع الفلفل التي وصلت إلى المجر أثناء القرن السابع عشر معروفة لنا، حيث يفترض أنه الأتراك الذين احتلّوا البلاد في هذا الوقت هم من جلبوها معهم. وكانوا يغرسونه في أفنيتهم تحت حماية مشددة، وإذا ما فكر أي مجري في زراعة الفلفل للاستخدام الشخصي فإنه يتعرّض لضرب عنقه.

وظهر النبات المجري من هذا النوع من التوابل منذ سنة 1529 على يد الأتراك في بودا (وهي الآن جزء من بودابست عاصمة المجر). وأول ذكر لحدثة "paprika" البابريكا في الإنجليزية كان سنة 1896. واشتقت هذه الحدثة من الحدثة المجرية "paprika"، التي هي تصغير لحدثة papar السيربوكرواتية (معناها "فلفل")، والتي هي الأخرى مشتقة من الحدثة اللاتينية "piper أوالحدثة اليونانية الحديثة "piperi". ووفقًا لمصادر أخرى، تشتق هذه الحدثة المجرية من "peperke" و"piperke" و"paparka" وهي حدثات مستخدمة في الكثير من اللغات السلافية في دول البلقان وتعني الفلفل الرومي.

أما النوعان الإسبانيان من البابريكا اللذان يعهدان باسم "Pimento" الفلفل الحلوأحدهما اتى من كوميرا دي لا فيرا ( Comarca de la Vera) الموجود في إقليم كاسيرس والآخر من منطقة مورشيا، وكان ظهورها هناك في أوائل القرن السادس عشر على يد الرهبان المحليين من أمريكا التي وُلدوا فيها.

ودخلت حدثة "Paprika" إلى عدد كبير من اللغات، وفي أحيان كثيرة عن طريق الألمانية. وتستخدم حدثات مماثلة في كثير من اللغات الأوروبية، بينما توجد نماذج للغات أخرى منها العبرية حيث توجد حدثة paprika [פפריקה] واليابانية حيث توجد حدثة papurika [パプリカ]. وهناك أصل شعبي يتناقض بالبراهين اللغوية وهوحتى الحدثة سميت باسم ريش بابريكا (Rysh Paprike) واحد من الشخصيّات الدينية الهندية.

الاستخدامات

مزارع يغرس البابريكا في تنزانيا

ينتج البابريكا في عدد من البلاد من بينها المجر وصربيا وإسبانيا وكاليفورنيا. ويدخل في تكوين تشكيلة واسعة من الأطباق في أنحاء العالم. ويستخدم البابريكا الحار أساسًا في التتبيل وتلوين الأرز والطبيخ والشوربة مثل الجولاش، وفي تحضير السجق كأحد المكونات التي تُخلط باللحوم والتوابل الأخرى. وفي الولايات المتّحدة، يرشّ البابريكا كثيرًا على الأغذية لتتبيلها، لكن النكهة لا تظهر عمليًا إلا بتسخينه قليلاً في الزيت.

البابريكا الإسباني (بايمنتون) موجود بثلاثة أشكال بارد (بايمنتون دولس) ومعتدل (بايمنتون أجريدولس) وحار جدًا (بايمنتون بيكنتي.) وبعض أنواع البابريكا الإسباني بما فيها بايمنتون دي لا فيرا لها نكهة مدخنة مميزة وعبير عند تجفيفها بـالتدخين، وعادة ماقد يكون ذلك باستخدام خشب السنديان.

المجر من المصادر الرئيسية في إنتاج البابريكا ولهذا يكثر استخدامه هناك عن غيره من الأماكن. وتوجد منها أصناف بيانها كالتالي:

العالية الجودة (Különleges) الأبرد، وهي حلوة جدًا بلون أحمر ناصع.
اللذيذ (csípősmentes csemege)؛ لونه يتنوع ما بين الأحمر الداكن إلى الأحمر الفاتح، ويتميز بأنه بارد وذونكهة عالية.
اللذيذ الممتاز (Csemegepaprika)؛ يشبه اللذيذ ولكنه أكثر لذوعة.
اللذيذ الممتاز اللاذع (Csípős Csemege, Pikáns)، وهولذيذ أكثر لذوعة من سابقه.
الوردي (Rózsa)، ولونه أحمر باهت بعبير شذي وحرافة باردة.
الحلوالفخم (Édesnemes)؛ أكثر الأنواع المشهورة بتصديرها، أحمر ساطع وخفيف اللذوعة.
متوسط الحلاوة (Félédes)؛ مزيج من الفلفل الرومي البارد واللاذع، متوسط اللذوعة.
الحاد؛ لونه بني فاتح وأكثر أنواع البابريكا من حيث الحرارة.

وتعد هولندا من المصادر الرئيسية في إنتاج وتوزيع البابريكا، خصوصًا الأنواع التي تغرس في البيوت الزجاجية.

وفي مطبخ المغرب، يندى البابريكا (تحميرة) بإضافة كمية قليلة من زيت الزيتون ومزجها به.

وقد يستخدم البابريكا أيضًا في الحنة لتخضيب الشعر باللون الأحمر عند صبغه. وقد يضاف مسحوق البابريكا إلى الحنة عند إعدادها في البيت.

التغذية

والعجيب حتى الفليفلة المستخدمة في البابريكا تكون غنية بفيتامين سي، واكتشف هذه الحقيقة سنة 1932 المجري ألبرت سزنت جيرجيي (ألبرت سزنت-جيرجيي) الحائز على جائزة نوبل سنة 1937. ويحتفظ البابريكا بنسبة كبيرة من فيتامين سي، الذي يزيد على النسبة الموجودة في نفس الحجم من عصير الليمون.

ويعد البابريكا من النباتات الغنية أيضًا بمضادات التأكسد.

ويرجع لون البابريكا إلى وجود أصباغ كزانتوفيل وكاروتاني وزيازانثين.

ووفقًا لإدارة الزراعة بالولايات المتحدة تحتوي الملعقة الكبيرة من البابريكا (6.8 جم) على المكونات الغذائية التالية :">http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/</ref></a>

الثمنات الحرارية :19
الدهون : 0.88جم
الكربوهيدرات : 3.67جم
الألياف: 2.4جم
البروتين: 0.96جم

أصل الحدثة

ويرجع أصل حدثة "بابريكا" إلى اللغة المجرية (حيث تَطلق على الفاكهة) من "بِبِر"، وهوتصغير بابار في الصربية الكرواتية، وهي على الأرجح مشتقة من حدثة بيبالى في اللغة السنسكريتية التي تعنى "فلفل طويل".[1]

الاستخدامات

يُعد البابريكا أحد المكونات في مجموعة كبيرة من الأكلات في جميع أنحاء العالم. ويُستخدم البابريكا، في الأساس، كمكون في التتبيل وتلوين الأرز، والطهى، والحساء كالجلاش، وأيضاً في عمل السجق باعتباره مكوناً يخلط فيه اللحم مع التوابل الأخرى.

وتُعد المجر مصدراً رئيسياً للبابريكا عالى الجودة، حيث تتراوح درجاته ما بين الفلفل شديد الحلاوة أحمر اللون (كولوليجِس "مميز") إلى الفلفل الحار إلى حد ما ذى اللون البرتنطقى الممزوج بالبنى (إيروس "قوى").

وفي إسبانيا، يُعهد البابريكا باسم بيمنتون، ويكون طعمه مختلفاً إلى حدٍ كبير. ويتميز البيمنتون بنكهة ورائحة مميزتين، حيث أنه يُجفف بالتدخين غالباً باستخدام خشب البلوط. ويُعد البيمنتون مكونا رئيسياً في الكثير من منتجات السجق الأسبانية مثل الشوريزوأوالسبراسادا، فضلا عن الكثير من الأكلات الأسبانية. أما خارج إسبانيا، فيُطلق على البيمنتون بكل بساطة "فلفل مدخن"، ويتفاوت في درجة اللذوعة من حلوومعتدل، وحار متوسط، أوحار جداً.

التغذية

إن الفلفل الأحمر الذي يُستخدم في عمل البابريكا غنى، بطريقة استثنائية، بفيتامين ج. وقد اٌكتشف ذلك عام 1932 على يد المجرى ألبرت ناجيرابولت الحائز على جائزة نوبل عام 1937. وتبقى الكثير من نسبة فيتامين ج في البابريكا الذي نجد انه يحتوى على نسبة أكبر من فيتامين ج عن تلك الموجودة في عصير الليمون عند وزنهما.

وتؤدى درجة الحرارة العالية إلى فقد الفلفل للفيتامينات، ولذلك فإن الفلفل المجفف لأهداف تجارية عادة لاقد يكون مفيداً كالفلفل المجفف في الشمس.

كما حتى البابريكا غنى بمواد أخرى مضادة للأكسدة، حيث أنه يحتوى على 10% تقريباً من النسبة الموجودة في توت الأساى. ومع ذلك، يجب حتى يوجد توازن بين انتشار المواد الغذائية، والكميات المُستهلكة، الأمر الذي عادة لا يُذكر بالنسبة للتوابل.

المعلومات الغذائية

يحتوي جميع 100غ من البابريكا، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

الثمنات الحرارية: 282
الدهون: 12.89
الدهون المشبعة: 2.14
الكاربوهيدرات: 53.99
الألياف: 34.9
البروتينات: 14.14
الكولسترول: 0

المراجع

^ Emmons, Didi, [<a href="http://books.google.fi/books?id=UzINyuVUDz4C&pg=PT450 Vegetarian Planet: 350 Big-Flavor Recipes for Out-Of-This-World Food Every Day] تحقق من قيمة |المسار= (مساعدة), صفحة 437, Although</a> paprika is usually associated with Hungarian food, it's also used in Greece, Serbia. Croatia, Bulgaria, and Morocco. CS1 maint: ref=harv (link)
^ Peppers: The Domesticated Capsicums - Google Books. Books.google.co.uk. Retrieved on September 20, 2013. "a+paprika"&q=portuguese+iberia نسخة محفوظة 16 مايو2016 على مسقط واي باك مشين.
↑ [<a href="http://books.google.co.uk/books?id=SsjvX31EMekC&dq=%22a+paprika%22&source=gbs_navlinks_s%22>http://books.google.co.uk/books?id=SsjvX31EMekC&dq=%22a+paprika%22&source=gbs_navlinks_s</a> Peppers: The Domesticated Capsicums], pp.خمسة and 73
^ [<a href="http://books.google.fi/books?id=vAQOAAAAQAAJ&q=paprika#v=snippet&q=paprika&f=false%22>http://books.google.fi/books?id=vAQOAAAAQAAJ&q=paprika#v=snippet&q=paprika&f=false</a> The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms], p.205 نسخة محفوظة 28 مايو2013 على مسقط واي باك مشين.
↑ [<a href="http://books.google.fi/books?id=cdfiz5IS22QC&dq%22>http://books.google.fi/books?id=cdfiz5IS22QC&dq</a> Paprika: A Spicy Memoir from Hungary], p. 202
^ MrGoulash.com - Paprika – the premier [<a href="http://www.mrgoulash.com/hungarian-foods/paprika-the-premier/] نسخة محفوظةعشرة ديسمبر 2017 على مسقط واي باك مشين.
^ Anikó">http://www.mrgoulash.com/hungarian-foods/paprika-the-premier/] نسخة محفوظةعشرة ديسمبر 2017 على مسقط واي باك مشين.
^ Anikó</a> Gergely, Culinaria Hungary [<a href="http://books.google.co.uk/books?id=V8tPNQAACAAJ&dq=culinaria+hungary&source=bl&ots=K2gYCUEgLm&sig=5aZEktfXprju0TJDcDuT9l8MqEQ&hl=hu&sa=X&ei=syJkUKz4LsmztAaBrYGwBA&ved=0CCwQ6AEwAA],">http://books.google.co.uk/books?id=V8tPNQAACAAJ&dq=culinaria+hungary&source=bl&ots=K2gYCUEgLm&sig=5aZEktfXprju0TJDcDuT9l8MqEQ&hl=hu&sa=X&ei=syJkUKz4LsmztAaBrYGwBA&ved=0CCwQ6AEwAA],</a> H.f. Ullmann, 2008.10.15. - p. 318 نسخة محفوظة 25 أكتوبر 2014 على مسقط واي باك مشين.
↑ [<a href="http://www.etymonline.com/index.php?term=paprika%22>http://www.etymonline.com/index.php?term=paprika</a> "Online Etymology Dictionary"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). Etymonline.com. اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011.
↑ Katzer, Gernot (May 27, 2008). [<a href="http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Caps_ann.html "Paprika</a> (Capsicum annuum L.)"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). اطلع عليه بتاريخ 21 فبراير 2011.
^ Wong, Curtis. [<a href="http://www.praguepost.com/night-and-day/1202-holesovices-hungarian-rhapsody.html "Holešovice's Hungarian rhapsody"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). اطلع عليه بتاريخ 9</a> April 2012.
^ [<a href="http://www.foodreference.com/html/artpaprika.html%22>http://www.foodreference.com/html/artpaprika.html</a> "Paprika — Food Facts"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). Food Reference. اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011.
^ Hyde, Brenda. [<a href="http://oldfashionedliving.com/paprika.html%22>http://oldfashionedliving.com/paprika.html</a> "Classic Spice Blends: Paprika"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). Oldfashionedliving.com. اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011.
^ [<a href="http://spanishfood.about.com/od/essentialingredients/a/paprika.htm%22>http://spanishfood.about.com/od/essentialingredients/a/paprika.htm</a> "Spanish Paprika — Pimentón"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). Spanishfood.about.com. 2011-03-02. اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011.
^ by Tom (2008-10-31). [<a href="http://blog.thespicehouse.com/grades-of-paprika/%22>http://blog.thespicehouse.com/grades-of-paprika/</a> "Grades of Paprika | The Spice House Blog"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). اطلع عليه بتاريخ 04 نوفمبر 2011.
^ [<a href="http://profiles.nlm.nih.gov/WG/Views/Exhibit/narrative/szeged.html%22>http://profiles.nlm.nih.gov/WG/Views/Exhibit/narrative/szeged.html</a> ": Szeged, 1931-1947: Vitamin C, Muscles, and WWII:"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). The Albert Szent-Gyorgyi Papers. U.S. National Library of Medicine. اطلع عليه بتاريخ 22 أبريل 2009.
^ [<a href="http://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-comparison.php?o=2028&t=9152&h=102&s=100&e=100&r=%22>http://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-comparison.php?o=2028&t=9152&h=102&s=100&e=100&r=</a> "Nutrition Facts Comparison Tool: Spices Paprika v. Lemon Juice Raw"] تحقق من قيمة |مسار= (مساعدة). Healthaliciousness. 2009. اطلع عليه بتاريخ 27 يوليو2009.
^ [<a href="http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC07.pdf%22>http://www.ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/12354500/Data/ORAC/ORAC07.pdf</a> "Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods – 2007"], وزارة الزراعة الأمريكية, November 2007.
^ <a href="http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
^ ": Szeged, 1931-1947: Vitamin C, Muscles, and WWII:". The Albert Szent-Gyorgyi Papers. U.S. National Library of Medicine. مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2019. اطلع عليه بتاريخ 22 أبريل 2009.
^ "Nutrition Facts Comparison Tool: Spices Paprika v. Lemon Juice Raw". Healthaliciousness. 2009. مؤرشف من الأصل فيخمسة مارس 2016. اطلع عليه بتاريخ 27 يوليو2009.

المعلومات الغذائية عن البابريكا

انظر أيضاً

الفلفل الأحمر
فلفل حريف
الفليفلة، الجنس
الفلفل الحلو، أنواع حارة وعطرية من الفليفلة الحولية يُستخدم طازجًا ومخللاً ومعلبًا

وصلات خارجية

حقائق وتحاليل غذائية من NutritionData.com

[<a href="http://www.nutritiondata.com/facts-C00001-01c203C.html%22>http://www.nutritiondata.com/facts-C00001-01c203C.html</a> Nutrition Facts and Analysis] from [<a href="http://www.nutritiondata.com%22>http://www.nutritiondata.com</a> NutritionData.com]

في كومنز صور وملفات عن: بابريكا