تذوق

التذوق هوواحد من الحواس التقليدية الخمس، وينتمي إلى الجهاز الهضمي.

التذوق هوالإحساس الناتج أوالمُثار عندما تتفاعل مادة في الفم كيميائيًا مع خلايا مستقبلات التذوق الموجودة على براعم التذوق في تجويف الفم ومعظمها موجود على اللسان. لدى البشر مستقبلات تذوق على براعم التذوق وغيرها من المناطق مثل السطح العلوي للسان واللهاة. القشرة التذوقية في الدماغ هي المسؤولة عن إحساس التذوق.

يُغطى اللسان بآلاف النتوءات الصغيرة التي تسمى الحليمات، والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة. توجد داخل جميع حليمة المئات من براعم التذوق. يستثنى من ذلك الحليمات الخيطية كونها لا تحتوي على براعم تذوق. يوجد على الجزء الخلفي والأمامي من اللسان ما بين 2000 و5000 برعم تذوق. هناك براعم أخرى على سطح الحلق والجانبين وخلف الفم وفي الحلق. يحتوي جميع برعم تذوق على 50 إلى 100 خلية من مستقبلات التذوق.

يشتمل الإحساس بالتذوق على خمسة أطعم أساسية: الحلاوة، الحموضة، الملوحة، المرارة، والأومامي. أثبتت التجارب الفهمية حتى هذه الأذواق الخمسة موجودة ومتميزة عن بعضها البعض. تستطيع براعم التذوق التمييز بين الأذواق المتنوعة من خلال الكشف عن التفاعل مع جزيئات أوأيونات مختلفة. يحدث الإحساس بالأطعمة الحلوة والمالحة والمرة من خلال ارتباط الجزيئات بمستقبلات البروتين جي G على الأغشية الخلوية لبراعم التذوق. يحدث الإحساس بالملوحة والحموضة عندما تدخل أيونات قلوية أوأيونات الهيدروجين في براعم التذوق على التوالي.

تساهم الأذواق الأساسية جزئيًا فقط في الإحساس بالطعام ونكهته في الفم، وتضم العوامل الأخرى المساهمة الرائحةَ، التي تستشعرها الظهارة الشمية للأنف، والملمسَ، الذي تستشعره مجموعة متنوعة من المستقبلات الميكانيكية، ودرجةَ الحرارة، التي تستشعرها المستقبلات الحرارية، و«البرودة» (مثل المنثول) و«الحرارة» (الحِدَّة أوالحرافة)، عبر الحس الكيميائي.

نظرًا إلى حتى التذوق يستشعر كلًا من الأمور الضارة والمفيدة، تُصنف جميع الأذواق الأساسية لتصنيفين رئيسين: مكروه، أوشهي، وهذا يتوقف على تأثير الطعام الذي نشعر به على أجسامنا. تساعد الحلاوة على تحديد الأطعمة الغنية بالطاقة، بينما تعتبر المرارة إشارة تحذير من السموم.

تبدأ حاسة التذوق عند البشر بالتلاشي في سن الخمسين بسبب فقدان حليمات اللسان والانخفاض العام في إنتاج اللعاب. لا تشهجر جميع الثدييات في نفس حاسة التذوق؛ يمكن لبعض القوارض حتى تتذوق النشاء (وهوما لا يمكن للبشر الإحساس به)، ولا يمكن للقطط حتى تتذوق الحلاوة، وإن الكثير من الحيوانات آكلة اللحوم، مثل الضباع والدلافين وأسود البحر، فقدت القدرة على الإحساس بأربع من حواس التذوق الخمسة التي امتلكها أجدادها.

الأذواق الأساسية

يسمح التذوق للبشر بالتمييز بين الغذاء الآمن والضار، وقياس القيمة الغذائية للأطعمة. تبدأ الإنزيمات الهاضمة في اللعاب بإذابة الطعام إلى مواد كيميائية أساسية تُمرَّر على الحليمات ويُكشف عن طعمها عبر براعم التذوق. يُغطى اللسان بنتوءات صغيرة تسمى الحليمات، والتي يمكن رؤيتها بالعين المجردة. توجد داخل جميع حليمة المئات من براعم التذوق. يستثنى من ذلك الحليمات الخيطية كونها لا تحتوي على براعم تذوق. يوجد على الجزء الخلفي والأمامي من اللسان ما بين 2000 و5000 برعم تذوق. هناك براعم أخرى على سطح الحلق والجانبين وخلف الفم وفي الحلق. يحتوي جميع برعم تذوق على 50 إلى 100 خلية من مستقبلات التذوق. تعتبر الأطعمة المُرّة بشكل عام غير سارة المذاق، في حين حتى الأطعمة الحامضة والمالحة والحلوة توفر عمومًا إحساسًا ممتعًا.

وجدت إحدى الدراسات حتى كلًا من آليات الطعم المالح والحامض تكشف وجود كلوريد الصوديوم (الملح) في الفم بطرق مختلفة، ومع ذلك، يُكشف وجود الأحماض أيضًا ويُحس بها على أنها حامضة. يعد الإحساس بالملح أمرًا مهمًا للعديد من الكائنات، ولكن على وجه التحديد الثدييات لأنه يؤدي دورًا مهمًا في توازن الأيونات والتوازن المائي في الجسم. هناك حاجة للملح في الكلى عند الثدييات على وجه التحديد كمركب تناضحي فعال، ما يسهل إعادة امتصاص الماء بشكل منعمل في الدم. لهذا السبب يثير الملح طعمًا لطيفًا لدى معظم البشر.

يشير الطعم الحلوإلى وجود الكربوهيدرات في المحلول. نظرًا إلى حتى الكربوهيدرات تحتوي على عدد كبير جدًا من الثمنات الحرارية (تحتوي السكريات على الكثير من الروابط، وبالتالي الكثير من الطاقة)، فهي مرغوبة لجسم الإنسان الذي تطور للبحث عن الأطعمة ذات الثمنات الحرارية الأعلى ليستهلكها. تُستخدم كطاقة مباشرة (السكريات) أولتخزين الطاقة (الغليكوجين). ومع ذلك، هناك الكثير من الجزيئات اللاسكرية التي تؤدي إلى استجابة حلوة، ما أدى إلى تطوير الكثير من المحليات الاصطناعية، بما في ذلك السكرين والسكرالوز والأسبارتام. ما يزال من غير الواضح كيف من الممكن أن تنشط هذه المواد المستقبلات الحلوة وما هي أهمية هذا التكيف.

الحموضة

تُصنيف حموضة المواد بالنسبة إلى حمض الهيدروكلوريك المخفف الذي يملك مؤشر حموضة مقداره 1. يملك حمض الطرطريك بالمقارنة مؤشر حموضة مقداره 0.7، وحامض الستريك مؤشر حموضة مقداره 0.46، وحمض الكربونيك مؤشر حموضة مقداره 0.06.

المجموعة الغذائية الأكثر شيوعًا التي تحتوي على الأطعمة الحامضة الطبيعية هي الفاكهة، مثل الليمون والعنب والبرتنطق والتمر الهندي وأحيانًا البطيخ. قد يحدث أيضًا طعم الكثير من الأطعمة المخمرة حامضًا، مثل النبيذ والخل واللبن. يُظهر الأطفال في الولايات المتحدة والمملكة المتحدة استمتاعًا أكبر بالنكهات الحامضة أكثر من البالغين.

الملوحة

أبسط المستقبلات الموجودة في الفم هي مستقبلات كلوريد الصوديوم (الملح). الملوحة هي طعم ينتج في المقام الأول عن وجود أيونات الصوديوم. الأيونات الأخرى من مجموعة المعادن القلوية لها طعم مالح أيضًا، ولكن حدثا كانت أبعد عن الصوديوم، كان الطعم المالح أقل. تسمح قناة الصوديوم في جدار خلية التذوق لكاتيونات الصوديوم بدخول الخلية. يلغي هذا من تلقاء نفسه استقطاب الخلية ويفتح قنوات الكالسيوم المعتمدة على الجهد، ويغمر الخلية بأيونات الكالسيوم الموجبة ويؤدي إلى إطلاق ناقل عصبي. تُعهد قناة الصوديوم هذه بقناة الصوديوم الظهارية وتتكون من ثلاث وحدات فرعية. يمكن حظر هذه القناة بواسطة عقار أميلوريد في الكثير من الثدييات وخاصة الفئران. ومع ذلك، فإن حساسية طعم الملح تجاه الأميلوريد في البشر أقل وضوحًا، ما يؤدي إلى الظن بأنه قد يحدث هناك بروتينات مستقبلة إضافية إلى جانب قناة الصوديوم الظهارية بانتظار حتى تُكتشف.

المرارة

المرارة هي واحدة من أكثر الأذواق حساسية، ويعتبرها الكثيرون غير سارة أوحادة أوغير مرغوب بها، لكنها في بعض الأحيان تصبح مرغوبة وتضاف عمدًا عبر الكثير من العناصر المرة. تضم الأطعمة والمشروبات المرة القهوة، والكاكاوغير المحلى، ومشروب المتّة في أمريكا الجنوبية، وشاي الكوكا، والقرع المر، والزيتون غير المملح، وقشر الحمضيات، والكثير من النباتات في عائلة الكرنبية، وخضروات الهندباء البرية، وحشيشة الكلاب، والهندباء البرية، والهندباء الأنديفية. مذاق الإيثانول في المشروبات الكحولية مر، وكذلك المكونات المرّة الإضافية الموجودة في بعض المشروبات الكحولية، بما في ذلك نبات الجنجل في البيرة والكوشاد الأصفر في المر (نوع من الخمر). يشتهر مركب الكينين أيضًا بطعمه المر ويُوجد في ماء التونيك (المياه الغازية).

انظر أيضا

تذوق الشاي
شعور الفم
استساغة
عضوميكعي أنفي

مراجع

^ What Are Taste Buds? kidshealth.org نسخة محفوظة 13 فبراير 2016 على مسقط واي باك مشين.
^ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005. نسخة محفوظة 23 ديسمبر 2016 على مسقط واي باك مشين.
↑ Schacter, Daniel (2009). Psychology Second Edition. United States of America: Worth Publishers. صفحة 169. ISBN .
↑ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
^ Kean, Sam (Fall 2015). "The science of satisfaction". Distillations Magazine. 1 (3): 5. مؤرشف من الأصل في 17 نوفمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 20 مارس 2018.
^ "How does our sense of taste work?". PubMed.ستة January 2012. مؤرشف من الأصل فيستة فبراير 2018. اطلع عليه بتاريخ 05 أبريل 2016.
^ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
^ Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler. نسخة محفوظةخمسة أكتوبر 2018 على مسقط واي باك مشين.
^
* Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
- Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999. نسخة محفوظة 24 فبراير 2020 على مسقط واي باك مشين.
^ Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999. نسخة محفوظة 2 يناير 2017 على مسقط واي باك مشين.
^ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009. نسخة محفوظة 14 أكتوبر 2012 على مسقط واي باك مشين.
^ Miller, Greg (2 September 2011). "Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain". Science. 333 (6047): 1213. Bibcode:2011Sci...333.1213M. doi:10.1126/science.333.6047.1213. PMID 21885750.
^ Henry M Seidel; Jane W Ball; Joyce E Dains (1 February 2010). . Elsevier Health Sciences. صفحة 303. ISBN . مؤرشف من الأصل في 16 مارس 2020.
^ Scully, Simone M. (2014-06-09). "The Animals That Taste Only Saltiness". Nautilus. مؤرشف من الأصل في 2 نوفمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 08 أغسطس 2014.
^ Ikeda, Kikunae (2002) [First published 1909]. "New Seasonings". Chemical Senses. 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. مؤرشف من الأصل (PDF) في 06 يونيو2009. اطلع عليه بتاريخ 30 ديسمبر 2007.
^ Lindemann, Bernd (13 September 2001). "Receptors and transduction in taste". Nature. 413 (6852): 219–225. Bibcode:2001Natur.413..219L. doi:10.1038/35093032. PMID 11557991.
^ "Why Can We Taste Bitter Flavors? Turns Out, It's Still A Mystery". NPR.org (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 1 يونيو2019.
↑ Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
↑ McLaughlin S.; Margolskee R.F. (1994). "The Sense of Taste". American Scientist. 82 (6): 538–545.
^ Tu, YH (2018). "An evolutionarily conserved gene family encodes proton-selective ion channels". Science. 359 (6379): 1047–1050. doi:10.1126/science.aao3264. PMC 5845439. PMID 29371428.
^ Scinska A, Koros E, Habrat B, Kukwa A, Kostowski W, Bienkowski P (August 2000). "Bitter and sweet components of ethanol taste in humans". Drug and Alcohol Dependence. 60 (2): 199–206. doi:10.1016/S0376-8716(99)00149-0. PMID 10940547.